Réduire les gaspillages en pizzeria? Découvrez comment ! Interview de l’expert sur les mesures, les avantages, et l’engagement éthique. Discovery dialogues – La parole aux experts
Zanolli a demandé à Federico De Silvestri, propriétaire de la Pizzeria Focacceria Quattrocento de Marzana (Vérone), quels sont à son avis les principaux défis et opportunités posés par la réduction du gaspillage et de la consommation. Abordons avec le Discovery cette thématique importante.
Quelles mesures peuvent être adoptées avec les ingrédients en pizzeria afin d’éviter ou de réduire le gaspillage?
FDS: Pour les produits frais (légumes, fromages), je suggère d’en acheter un peu à la fois. Il vaut mieux en acheter peu mais plus souvent pour éviter de devoir ensuite jeter ce qui n’a pas été utilisé. Toujours faire attention aux dates de péremption, préférer les dates de péremption à longue échéance. Et respecter le principe FIFO (First In First Out) dans le stockage, pour que les ingrédients dont la date de péremption est la plus proche soient à portée de main. Il est important aussi de former son personnel à ces principes, et cela n’est pas toujours facile. De nombreux cas de gaspillage naissent de la négligence et de la superficialité.
Que peut-on recycler? Les pâtons de pizza qui n’ont pas été utilisés doivent-ils être jetés?
FDS: Il est difficile de récupérer certains ingrédients frais. Mais avec les pâtons de pizza qui ne sont pas utilisés, même ceux ‘éclatés’, il est possible de réaliser du pain, des foccaccias, des grissinis…
La congélation des produits est-elle utile? Quels produits? La qualité reste-t-elle la même?
FDS: La congélation des aliments est utile car, si elle est faite correctement, elle prolonge la vie de certains produits. La technique du sous vide peut déjà prolonger de deux jours la durée de certains produits comme les fromages par exemple. Avec le refroidissement et la congélation, on obtient des durées beaucoup plus longues et aussi une bonne préservation du goût. Même les pâtes et la mozzarella peuvent être congelées. Ce sont des procédures qui réduisent de façon considérable le gaspillage, l’important est de les effectuer soigneusement et dans le respect de la chaîne du froid.
En ce qui concerne les fours et les équipements, quels conseils pouvez-vous donner afin d’optimiser l’économie d’énergie?
FDS: Par rapport à avant, on peut affirmer que les fours d’aujourd’hui en général consomment moins. Le passage du bois à l’électricité a permis une économie sur les coûts et la consommation, outre à garantir une plus grande hygiène durant la cuisson. Si l’on utilise un four électrique ou à gaz, je conseille de faire fonctionner le four à température de manière progressive, en évitant les brusques augmentations de puissance. Recouvrir entièrement la chambre de cuisson avec un matériel réfractaire peut comporter une ultérieure réduction de la consommation car il tend à emmagasiner la chaleur.
Y-a-t-il des mesures supplémentaires à prendre pour la programmation du four?
FDS: Je suggère d’ouvrir le four le moins possible durant la cuisson. Positionner le four dans le laboratoire loin des points froids, des courants d’air, des sources d’aspiration. Il est très important aussi de toujours bien nettoyer le four : cela ralentit l’usure et permet à tous les composants de fonctionner au mieux.
Le concept Km zéro est-il bien utilisé en pizzeria?
FDS: la sensibilité envers les ingrédients d’origine locale et à production saisonnière est en train de se diffuser de la cuisine à la pizzeria, cela grâce à la renommée croissante de la pizza gourmet. Pour pouvoir se conférer le titre de ‘gourmet’, une pizza doit posséder des caractéristiques d’une qualité particulière aussi bien dans la pâte que dans la garniture.
J’aime mettre en valeur les produits de la tradition locale de Vérone comme le tastasal à travers mes pizzas. Mais j’aime aussi offrir le choix des produits d’autres traditions locales (anchois, bresaola) de premier choix, mais pas de provenance régionale. Il est difficile de trouver le pizzaiolo qui choisisse de se limiter à l’utilisation exclusive d’ingrédients locaux.
Y-a-t-il une filière de recyclage des restes, des aliments périmés mais comestible dans le monde de la pizzeria?
FDS: La situation n’est pas simple, à cause des normes hygiéniques en vigueur qui ne permettent pas de céder librement à des tiers les restes. Il faut formaliser le passage. La Caritas, par exemple peut produire un reçu pour les aliments qui lui ont été offert par le restaurateur, en le protégeant ainsi en cas de contrôles. Normalement, le local doit toujours facturer le produit qu’il donne, les contrôles et les mesures à prendre peuvent être très sévères. Pour cela la donation d’aliments invendus peut se faire seulement à travers un parcours traçable. Les légumes qui ne sont pas utilisés sont souvent jetés, pour cela il est nécessaire de les acheter à petites doses.
Y-a-t-il une tendance parmi les pizzaiolos à partager les idées et les méthodes gagnantes contre le gaspillage?
FDS: Quand les relations entre les pizzaiolos sont bonnes et que la sensibilité face à ces thème est la même, il y a sans aucun doute une confrontation, un dialogue et des passages d’idées.
L’attention à la réduction du gaspillage et au respect de l’environnement peut-elle aussi être un avantage économique, ou au contraire pour les pizzaiolos, il est plus commode et moins onéreux de recourir à des méthodes ordinaires?
FDS: Je dois avouer qu’à quelques exceptions près, la tendance est celle de l’économie et du profit maximal en dépit d’une production attentive au gaspillage et à la provenance des produits. Si l’ingrédient coûte peu, on se fait moins de scrupules à le jeter. Les matériaux alternatifs au plastique jetable sont encore rares et relativement coûteux. Dans ce cas, certains choix ont effectivement une incidence sur le budget. Paradoxalement, même les ingrédients Km zéro sont quelques fois plus chers. Il s’agit encore d’un choix éthique individuel qui comporte sûrement des obstacles mais aussi des reconnaissances et des appréciations de la part des consommateurs. Toutefois, il convient toujours de vérifier que la propagande ‘green’ soit réelle, car ce n’est pas toujours le cas…
Zanolli a demandé à Federico De Silvestri, propriétaire de la Pizzeria Focacceria Quattrocento de Marzana (Vérone), quels sont à son avis les principaux défis et opportunités posés par la réduction du gaspillage et de la consommation. Abordons avec le Discovery cette thématique importante.
Quelles mesures peuvent être adoptées avec les ingrédients en pizzeria afin d’éviter ou de réduire le gaspillage?
FDS: Pour les produits frais (légumes, fromages), je suggère d’en acheter un peu à la fois. Il vaut mieux en acheter peu mais plus souvent pour éviter de devoir ensuite jeter ce qui n’a pas été utilisé. Toujours faire attention aux dates de péremption, préférer les dates de péremption à longue échéance. Et respecter le principe FIFO (First In First Out) dans le stockage, pour que les ingrédients dont la date de péremption est la plus proche soient à portée de main. Il est important aussi de former son personnel à ces principes, et cela n’est pas toujours facile. De nombreux cas de gaspillage naissent de la négligence et de la superficialité.
Que peut-on recycler? Les pâtons de pizza qui n’ont pas été utilisés doivent-ils être jetés?
FDS: Il est difficile de récupérer certains ingrédients frais. Mais avec les pâtons de pizza qui ne sont pas utilisés, même ceux ‘éclatés’, il est possible de réaliser du pain, des foccaccias, des grissinis…
La congélation des produits est-elle utile? Quels produits? La qualité reste-t-elle la même?
FDS: La congélation des aliments est utile car, si elle est faite correctement, elle prolonge la vie de certains produits. La technique du sous vide peut déjà prolonger de deux jours la durée de certains produits comme les fromages par exemple. Avec le refroidissement et la congélation, on obtient des durées beaucoup plus longues et aussi une bonne préservation du goût. Même les pâtes et la mozzarella peuvent être congelées. Ce sont des procédures qui réduisent de façon considérable le gaspillage, l’important est de les effectuer soigneusement et dans le respect de la chaîne du froid.
En ce qui concerne les fours et les équipements, quels conseils pouvez-vous donner afin d’optimiser l’économie d’énergie?
FDS: Par rapport à avant, on peut affirmer que les fours d’aujourd’hui en général consomment moins. Le passage du bois à l’électricité a permis une économie sur les coûts et la consommation, outre à garantir une plus grande hygiène durant la cuisson. Si l’on utilise un four électrique ou à gaz, je conseille de faire fonctionner le four à température de manière progressive, en évitant les brusques augmentations de puissance. Recouvrir entièrement la chambre de cuisson avec un matériel réfractaire peut comporter une ultérieure réduction de la consommation car il tend à emmagasiner la chaleur.
Y-a-t-il des mesures supplémentaires à prendre pour la programmation du four?
FDS: Je suggère d’ouvrir le four le moins possible durant la cuisson. Positionner le four dans le laboratoire loin des points froids, des courants d’air, des sources d’aspiration. Il est très important aussi de toujours bien nettoyer le four : cela ralentit l’usure et permet à tous les composants de fonctionner au mieux.
Le concept Km zéro est-il bien utilisé en pizzeria?
FDS: la sensibilité envers les ingrédients d’origine locale et à production saisonnière est en train de se diffuser de la cuisine à la pizzeria, cela grâce à la renommée croissante de la pizza gourmet. Pour pouvoir se conférer le titre de ‘gourmet’, une pizza doit posséder des caractéristiques d’une qualité particulière aussi bien dans la pâte que dans la garniture.
J’aime mettre en valeur les produits de la tradition locale de Vérone comme le tastasal à travers mes pizzas. Mais j’aime aussi offrir le choix des produits d’autres traditions locales (anchois, bresaola) de premier choix, mais pas de provenance régionale. Il est difficile de trouver le pizzaiolo qui choisisse de se limiter à l’utilisation exclusive d’ingrédients locaux.
Y-a-t-il une filière de recyclage des restes, des aliments périmés mais comestible dans le monde de la pizzeria?
FDS: La situation n’est pas simple, à cause des normes hygiéniques en vigueur qui ne permettent pas de céder librement à des tiers les restes. Il faut formaliser le passage. La Caritas, par exemple peut produire un reçu pour les aliments qui lui ont été offert par le restaurateur, en le protégeant ainsi en cas de contrôles. Normalement, le local doit toujours facturer le produit qu’il donne, les contrôles et les mesures à prendre peuvent être très sévères. Pour cela la donation d’aliments invendus peut se faire seulement à travers un parcours traçable. Les légumes qui ne sont pas utilisés sont souvent jetés, pour cela il est nécessaire de les acheter à petites doses.
Y-a-t-il une tendance parmi les pizzaiolos à partager les idées et les méthodes gagnantes contre le gaspillage?
FDS: Quand les relations entre les pizzaiolos sont bonnes et que la sensibilité face à ces thème est la même, il y a sans aucun doute une confrontation, un dialogue et des passages d’idées.
L’attention à la réduction du gaspillage et au respect de l’environnement peut-elle aussi être un avantage économique, ou au contraire pour les pizzaiolos, il est plus commode et moins onéreux de recourir à des méthodes ordinaires?
FDS: Je dois avouer qu’à quelques exceptions près, la tendance est celle de l’économie et du profit maximal en dépit d’une production attentive au gaspillage et à la provenance des produits. Si l’ingrédient coûte peu, on se fait moins de scrupules à le jeter. Les matériaux alternatifs au plastique jetable sont encore rares et relativement coûteux. Dans ce cas, certains choix ont effectivement une incidence sur le budget. Paradoxalement, même les ingrédients Km zéro sont quelques fois plus chers. Il s’agit encore d’un choix éthique individuel qui comporte sûrement des obstacles mais aussi des reconnaissances et des appréciations de la part des consommateurs. Toutefois, il convient toujours de vérifier que la propagande ‘green’ soit réelle, car ce n’est pas toujours le cas…
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