¿Reducir los desechos en pizzería? ¡Descubre cómo! Entrevista al experto sobre trucos, ventajas, compromiso ético. Discovery Dialogues – La palabra a los expertos

Zanolli ha preguntado a Federico De Silvestri, titular de la Pizzeria Focacceria Quattrocento de Marzana (VR), cuáles son, según su punto de vista, los principales desafíos y oportunidades que presenta la atención para reducir los desperdicios y consumos. Conozcamos con Discovery este importante tema.

¿Qué medidas se pueden adoptar con los ingredientes en pizzería con el fin de evitar o reducir los desperdicios? 

FDS: Para los productos frescos (verdura, quesos), sugiero comprarlos de a poco cada vez. Conviene comprar poco pero a menudo, para evitar tener que tirar lo que no se ha utilizado. Poner siempre mucha atención a las fechas de vencimiento, preferir productos con vencimiento más prolongado. También respetar el principio FIFO (First In First Out) en las reservas para que se encuentren a mano los ingredientes con vencimiento más breve. También es importante capacitar al proprio personal en estos principios, lo que no es siempre muy fácil.  Muchos residuos surgen de la negligencia y de la superficialidad.

¿Qué cosas se pueden reciclar? ¿Las bolas de masa para pizza que no se usan deben desecharse? 

FDS: Recuperar algunos ingredientes frescos es difícil. Mientras las bolas de masa pizza no utilizadas, aun con aquellas “estalladas”, se pueden hacer hogazas, palitos de pan y pan.

¿Puede ser de ayuda la congelación de los productos? ¿Cuáles? ¿La calidad sigue siendo la misma? 

FDS: La congelación de los alimentos ayuda porque, si hecha correctamente, prolonga la vida de algunos productos. El envase a vacío ya puede extender por sí solo un par de días la duración de los productos, por ejemplo, los quesos. Reduciendo rápidamente la temperatura y luego congelando se logran duraciones considerablemente más prolongadas y también se logra una buena conservación del sabor. Incluso la masa y la mozzarella pueden congelarse. Estos son procedimientos que reducen considerablemente el desperdicio, lo importante es ejecutarlos cuidadosamente y en pleno cumplimiento con la cadena del frío.

En cuanto a hornos y equipos, ¿qué consejos puedes dar para optimizar el ahorro de energía? 

FDS: Respecto al pasado, se puede afirmar que los hornos de hoy, generalmente, consuman menos. El pasaje de la leña al eléctrico ha consentido un ahorro de costos y consumos, además de garantizar una mayor higiene durante la cocción. Si se utiliza un horno eléctrico o a gas, aconsejo de llevar gradualmente el horno en temperatura, evitando apresurados picos de potencia. Cubrir completamente la cámara de cocción con material refractario puede reducir ulteriormente el consumo de energía porque el refractario tiende a almacenar el calor.

¿Hay medidas complementarias para la configuración del horno? 

FDS: Aconsejo abrir el horno lo menos posible durante la cocción. Colocar el horno en el interior del taller lejos de puntos fríos, corrientes, fuentes de aspiración. También es muy importante la limpieza constante del horno: se contrasta el desgaste y se permite a todos sus componentes un mejor funcionamiento.

¿Es muy utilizado el concepto cero Km en la pizzería? 

FDS: la sensibilidad hacia los ingredientes de origen local y de producción estacional se está difundiendo de la cocina a la pizzería, cómplice la creciente fama de la pizza gourmet.  Para que se pueda llamar “gourmet”, una pizza debe tener características de calidad particulares tanto en la masa como en el relleno.

Me gusta valorizar los productos de la tradición veronesa local como el tastasal, a través de mis pizzas. Pero también me gusta ofrecer la opción de productos de otras tradiciones locales (anchoas, bresaola), de primera selección, aun de origen no regional. Es difícil encontrar el pizzero que elige limitarse al uso exclusivo de los ingredientes locales.

¿Existe una cadena de recuperación de los alimentos excedentes o vencidos pero comestibles en el mundo de la pizzería? 

FDS: La situación no es simple, a causa de las normas higiénicas en vigor que no permiten libremente la cesión a terceros ningún alimento excedente. Hay que formalizar la cesión del alimento. La Caritas, por ejemplo, puede hacer un recibo por el alimento que le ha otorgado el comerciante, para tutelarse en caso de controles. Generalmente, el local siempre debe facturar el producto que regala, los controles y respectivas sanciones pueden ser muy severas. Por este motivo, la donación de alimentos sin vender puede realizarse sólo a través de un modo legal. La verdura inutilizada se elimina, por eso es conveniente comprarla en pequeñas cantidades.

¿Existe entre los pizzeros la tendencia a compartir las mejores ideas y métodos contra los desechos?

FDS: Cuando son buenas las relaciones con los demás pizzeros y se comparte la sensibilidad sobre estos temas, seguramente hay un punto de encuentro, diálogo y transmisión de ideas.

¿La atención a la reducción de los desechos y en el respeto del ambiente puede también ser una ventaja económica?  ¿O para los pizzeros es más cómodo y menos oneroso utilizar los métodos ordinarios?

FDS: Debo constatar que, excepto raros casos, la tendencia es la del ahorro y la mayor ganancia, a expensas de una producción atenta a los desperdicios y a la proveniencia de los productos. Si el ingrediente es barato, no se tiene escrúpulos para tirarlo. Los materiales alternativos a los plásticos desechables todavía están poco disponibles y son relativamente caros. En este caso, ciertas decisiones realmente afectan el presupuesto. Incluso los ingredientes a cero Km son, paradójicamente, a veces más caros. Se trata, todavía, de una decisión ética individual que comporta seguramente tantos obstáculos, pero también reconocimiento y aprecio por parte de los consumidores. Siempre es recomendable verificar que detrás de la propaganda “green” exista sustancia, no siempre es así…