Clásica con gusto: Carmelo Oliveri nos cuenta sus secretos para preparar una pizza impecable, ¡ incluso en casa!
La imposibilidad de ir al restaurante durante semanas enteras ha impulsado mucho el utilizo de los equipos domesticos de cocción. Por lo tanto, nuestras cocinas se han convertido en plataformas para experimentaciones culinarias inéditas y tablas de salvación cuando la gana de pizza devenía incontrolable. Le pedimos a nuestro colaborador Carmelo Oliveri que compartiera con nosotros su preciosa experiencia en el mundo de las levaduras, de las masas, y de las cocciones: las bases esenciales para dominar los elementos y obtener un resultado de alta calidad incluso en casa.
El Pizza Chef Carmelo Oliveri, que participa regularmente en nuestros show cooking, es un especialista en pizza clásica, que él define como «la Reina de las Pizzas». En su larga carrera de más de 40 años, ha tenido la oportunidad de viajar por el mundo y competir con los mejores chefs de pizza, hasta obtener prestigiosos premios él mismo y ser designado como juez en el Campeonato Mundial. Actualmente es Pizza Chef en Il Borgo della Pizza en Villafranca de Verona.
Tu eres un experto en pizza clásica. Vamos entonces a redescubrir junto algunas nociones sobre los elementos fundamentales: fermentación, maturación, harinas, hidratación…
Si hablamos de pizza clásica, primero se debe hacer una distinción entre la maduración de la harina, es decir el tiempo en que la harina debe dejarse en reposo para que se produzca una cantidad mínima de azúcar en su interior, y la maduración de la masa, que no debe confundirse con el levadura. Por maduración de la masa se entiende el período en el que la masa ya procesada se deja ‘madurar’ en el refrigerador, por lo tanto, a una temperatura entre 2 y 4° C. El período de maduración comienza desde un mínimo de 24 horas e incluso puede ir más allá de las 72 horas.
El agua es un ingrediente fundamental: debe tener características organolépticas precisas y ser potable, incolora, inodora, sin sabor y libre de bacterias dañinas. La hidratación de la masa se mide por la relación entre la cantidad de agua y harina. A medida que cambia la hidratación, la masa puede estirarse más o menos y, cuando se cocina, puede ser más o menos blanda y crujiente. Pizza por metros, pizza en bandeja, pizza clásica … estos diferentes tipos de masa se distinguen por la cantidad de agua en comparación con la harina.
¿Sugerencias para la pizza hecha en casa?
Para aquellos que quieren probar desde casa, recomiendo una hidratación del 60/65%, o sea para 500 gr de mezcla de harina usar 300/325 ml de agua, 10 gr de aceite de oliva virgen extra, 10 gr de sal y de 2 a 5 gramos de levadura. Para cocinar, ajustar el horno al máximo, alrededor de 250 ° C. Sugiero preparar la masa para el día siguiente: una vez que esté lista, pónerla en el refrigerador en un tazón, cúbrirla y dejar que madure. Al día siguiente, completar el proceso: sacar la masa del refrigerador, llevarla a temperatura ambiente, ponerla en la bandeja, extenderla, dejarla crecer y hornear con el tomate. Los ingredientes que se ponen encima se agregarán 5/10 minutos antes de sacar la pizza del horno, para no quemarlos. También sugiero poner la bandeja inicialmente en el nivel más bajo, ya que hay más calor en contacto y la pizza se elevará mucho más rápido. Después de 7-8 minutos, moverla al centro del horno. En total, la pizza debería cocinarse alrededor de 15 minutos.
¿Cuáles son las principales diferencias entre levadura en polvo y levadura fresca?
Hay 3 tipos de levadura en el mercado: fresco en cubos; químico, también utilizado para pastelería y pan; seco. Los más utilizados son la levadura seca y la levadura fresca. La levadura seca corresponde a la levadura fresca a la que se extrae la humedad. Por lo tanto, la levadura seca es generalmente más estable y se usa principalmente en países donde hace calor. Además, dura más y no tiene problemas de moho ni de plazos cortos. En cuanto a las cantidades de levadura, la proporción es de 2-5 gramos por litro de agua. La cantidad precisa varía según la estación. Por ejemplo, se pueden usar 3 gramos en verano porque la masa tarda menos tiempo en crecer, y tal vez 5 o 6 gramos en invierno porque en climas fríos la levadura logra su efecto con más dificuldad.
¿Cuáles son en tu opinión los errores a evitar y los mitos a disipar sobre las levaduras y sobre la preparación de la pizza en general?
En algunas transmisiones veo recetas en las que se agregan y mezclan agua, levadura y sal. Un error a evitar es juntar levadura y sal: la sal inhibe la levadura. Si se le agrega sal, el resultado de la levadura será 3 en lugar de 10. El procedimiento correcto es: agua, harina, levadura. Luego hay que amasar bien hasta que la harina y el agua formen una ‘malla’ de gluten creando una masa homogénea y elástica. Luego se puede comenzar a agregar sal y, por último, el aceite. De los mitos que hay que disipar, puedo pensar en uno, a saber, que la pizza se eleva en el estómago. No es la pizza que sube en el estómago, sino la masa que si no ha madurado lo suficiente en el refrigerador, continúa madurando en el estómago. Este trabajo genera calor y, por lo tanto, provoca sed por la noche.
¿Cómo es posible orientarse con las amasadoras según el tipo di masa?
A nivel profesional, las amasadoras de espiral se utilizan para la pizza clásica en general; algunos prefieren las amasadoras que hacen muchas vueltas por minuto. Recomendaría la amasadora de horquillas si se desea evitar calentar demasiado la masa. Para pizza en pala o por metro, es decir para masas más exigentes, sugiero la amasadora con brazos.
¿Qué medidas adoptas para usar los hornos de la manera más eficiente?
En primer lugar, para moderar el consumo de energía, recomiendo abrir la boca del horno lo menos posible. Además, en mi opinión, siempre es aconsejable tener al menos dos módulos de cocción disponibles para hacer frente a cualquier eventualidad, ya sea un aumento de la productividad, un tipo diferente de producto para cocer o una intervención de reparación que temporalmente deja fuera de servicio una cámara de cocción.
¿Has observado un cambio en el tiempo, en el mundo de la pizzería, de masas y tipos de cocciones?
En los últimos años he notado una evolución general: masas mucho más hidratadas, pizzas mucho más sofisticadas … Sin embargo, para mí es importante no perder el contacto con la experiencia pasada: dar un paso adelante, pero también un paso atrás. Y recordemos siempre detener ese paso en el pasado, porque es él que nos da el impulso a correr más.
Cuéntanos cuál equipo Zanolli utilizas y cómo han amejorado tu trabajo.
A lo largo de los años, he consolidado mi relación de colaboración con Zanolli y he podido utilizar prácticamente toda la gama de hornos y máquinas para pizzerías. Siempre estuve muy satisfecho con la excelente relación calidad / precio y la durabilidad del equipo. En mi larga experiencia, he tratado con un número infinito de hornos, amasadoras, moldeadoras … y en mi opinión, Zanolli siempre se ha destacado como una empresa humilde pero con un gran potencial, constantemente en sintonía con las evoluciones del mundo de la pizzería y atenta en incorporar las sugerencias de los usuarios finales en su actividad de diseño para seguir mejorándose. Una empresa que también tiene un know-how técnico envidiable, y aquellos que usan los hornos Zanolli lo notan de inmediato.
La imposibilidad de ir al restaurante durante semanas enteras ha impulsado mucho el utilizo de los equipos domesticos de cocción. Por lo tanto, nuestras cocinas se han convertido en plataformas para experimentaciones culinarias inéditas y tablas de salvación cuando la gana de pizza devenía incontrolable. Le pedimos a nuestro colaborador Carmelo Oliveri que compartiera con nosotros su preciosa experiencia en el mundo de las levaduras, de las masas, y de las cocciones: las bases esenciales para dominar los elementos y obtener un resultado de alta calidad incluso en casa.
El Pizza Chef Carmelo Oliveri, que participa regularmente en nuestros show cooking, es un especialista en pizza clásica, que él define como «la Reina de las Pizzas». En su larga carrera de más de 40 años, ha tenido la oportunidad de viajar por el mundo y competir con los mejores chefs de pizza, hasta obtener prestigiosos premios él mismo y ser designado como juez en el Campeonato Mundial. Actualmente es Pizza Chef en Il Borgo della Pizza en Villafranca de Verona.
Tu eres un experto en pizza clásica. Vamos entonces a redescubrir junto algunas nociones sobre los elementos fundamentales: fermentación, maturación, harinas, hidratación…
Si hablamos de pizza clásica, primero se debe hacer una distinción entre la maduración de la harina, es decir el tiempo en que la harina debe dejarse en reposo para que se produzca una cantidad mínima de azúcar en su interior, y la maduración de la masa, que no debe confundirse con el levadura. Por maduración de la masa se entiende el período en el que la masa ya procesada se deja ‘madurar’ en el refrigerador, por lo tanto, a una temperatura entre 2 y 4° C. El período de maduración comienza desde un mínimo de 24 horas e incluso puede ir más allá de las 72 horas.
El agua es un ingrediente fundamental: debe tener características organolépticas precisas y ser potable, incolora, inodora, sin sabor y libre de bacterias dañinas. La hidratación de la masa se mide por la relación entre la cantidad de agua y harina. A medida que cambia la hidratación, la masa puede estirarse más o menos y, cuando se cocina, puede ser más o menos blanda y crujiente. Pizza por metros, pizza en bandeja, pizza clásica … estos diferentes tipos de masa se distinguen por la cantidad de agua en comparación con la harina.
¿Sugerencias para la pizza hecha en casa?
Para aquellos que quieren probar desde casa, recomiendo una hidratación del 60/65%, o sea para 500 gr de mezcla de harina usar 300/325 ml de agua, 10 gr de aceite de oliva virgen extra, 10 gr de sal y de 2 a 5 gramos de levadura. Para cocinar, ajustar el horno al máximo, alrededor de 250 ° C. Sugiero preparar la masa para el día siguiente: una vez que esté lista, pónerla en el refrigerador en un tazón, cúbrirla y dejar que madure. Al día siguiente, completar el proceso: sacar la masa del refrigerador, llevarla a temperatura ambiente, ponerla en la bandeja, extenderla, dejarla crecer y hornear con el tomate. Los ingredientes que se ponen encima se agregarán 5/10 minutos antes de sacar la pizza del horno, para no quemarlos. También sugiero poner la bandeja inicialmente en el nivel más bajo, ya que hay más calor en contacto y la pizza se elevará mucho más rápido. Después de 7-8 minutos, moverla al centro del horno. En total, la pizza debería cocinarse alrededor de 15 minutos.
¿Cuáles son las principales diferencias entre levadura en polvo y levadura fresca?
Hay 3 tipos de levadura en el mercado: fresco en cubos; químico, también utilizado para pastelería y pan; seco. Los más utilizados son la levadura seca y la levadura fresca. La levadura seca corresponde a la levadura fresca a la que se extrae la humedad. Por lo tanto, la levadura seca es generalmente más estable y se usa principalmente en países donde hace calor. Además, dura más y no tiene problemas de moho ni de plazos cortos. En cuanto a las cantidades de levadura, la proporción es de 2-5 gramos por litro de agua. La cantidad precisa varía según la estación. Por ejemplo, se pueden usar 3 gramos en verano porque la masa tarda menos tiempo en crecer, y tal vez 5 o 6 gramos en invierno porque en climas fríos la levadura logra su efecto con más dificuldad.
¿Cuáles son en tu opinión los errores a evitar y los mitos a disipar sobre las levaduras y sobre la preparación de la pizza en general?
En algunas transmisiones veo recetas en las que se agregan y mezclan agua, levadura y sal. Un error a evitar es juntar levadura y sal: la sal inhibe la levadura. Si se le agrega sal, el resultado de la levadura será 3 en lugar de 10. El procedimiento correcto es: agua, harina, levadura. Luego hay que amasar bien hasta que la harina y el agua formen una ‘malla’ de gluten creando una masa homogénea y elástica. Luego se puede comenzar a agregar sal y, por último, el aceite. De los mitos que hay que disipar, puedo pensar en uno, a saber, que la pizza se eleva en el estómago. No es la pizza que sube en el estómago, sino la masa que si no ha madurado lo suficiente en el refrigerador, continúa madurando en el estómago. Este trabajo genera calor y, por lo tanto, provoca sed por la noche.
¿Cómo es posible orientarse con las amasadoras según el tipo di masa?
A nivel profesional, las amasadoras de espiral se utilizan para la pizza clásica en general; algunos prefieren las amasadoras que hacen muchas vueltas por minuto. Recomendaría la amasadora de horquillas si se desea evitar calentar demasiado la masa. Para pizza en pala o por metro, es decir para masas más exigentes, sugiero la amasadora con brazos.
¿Qué medidas adoptas para usar los hornos de la manera más eficiente?
En primer lugar, para moderar el consumo de energía, recomiendo abrir la boca del horno lo menos posible. Además, en mi opinión, siempre es aconsejable tener al menos dos módulos de cocción disponibles para hacer frente a cualquier eventualidad, ya sea un aumento de la productividad, un tipo diferente de producto para cocer o una intervención de reparación que temporalmente deja fuera de servicio una cámara de cocción.
¿Has observado un cambio en el tiempo, en el mundo de la pizzería, de masas y tipos de cocciones?
En los últimos años he notado una evolución general: masas mucho más hidratadas, pizzas mucho más sofisticadas … Sin embargo, para mí es importante no perder el contacto con la experiencia pasada: dar un paso adelante, pero también un paso atrás. Y recordemos siempre detener ese paso en el pasado, porque es él que nos da el impulso a correr más.
Cuéntanos cuál equipo Zanolli utilizas y cómo han amejorado tu trabajo.
A lo largo de los años, he consolidado mi relación de colaboración con Zanolli y he podido utilizar prácticamente toda la gama de hornos y máquinas para pizzerías. Siempre estuve muy satisfecho con la excelente relación calidad / precio y la durabilidad del equipo. En mi larga experiencia, he tratado con un número infinito de hornos, amasadoras, moldeadoras … y en mi opinión, Zanolli siempre se ha destacado como una empresa humilde pero con un gran potencial, constantemente en sintonía con las evoluciones del mundo de la pizzería y atenta en incorporar las sugerencias de los usuarios finales en su actividad de diseño para seguir mejorándose. Una empresa que también tiene un know-how técnico envidiable, y aquellos que usan los hornos Zanolli lo notan de inmediato.
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