Épinards, betteraves, carottes…et autres grains de folie! Discovery dialogues – La parole aux experts

Nous avons demandé à Federico de Silvestri, 2 fois Champion du Monde dans la catégorie Pizza sans Gluten, son avis d’expert sur l’utilisation en pizzeria d’ingrédients complémentaires ou alternatifs à la farine de blé. Zanolli vous accompagne à la découverte de cet univers…

Lupin, charbon, betterave, chanvre, petits pois, épinards… tendance ou alternatives valables? Dureront-ils?

Federico de Silvestri: Certaines de ces farines, comme celles de lupin et de petits pois mais aussi celles de blé noir et de teff (originaire de l’Éthiopie et de l’Érythrée), sont utilisées assez fréquemment surtout pour les pâtes sans gluten, mais pas seulement. La farine de riz peut aussi être intégrée aux pâtes aussi bien classiques que sans gluten, dans une proportion d’environ 5%. Par exemple, elle peut rendre la Pinsa romaine plus croquante. Vu le prix de certaines d’entre elles (chanvre, teff), son utilisation est souvent limitée aux pâtes sans gluten.  Parmi celles-ci, je dirais que le charbon est une tendance passagère et déjà en déclin.

Sont-elles vraiment des nouveautés ou certaines sont des redécouvertes?

FDS: Pour ceux qui exercent dans le secteur depuis de nombreuses années, la plupart de ces farines ne sont pas des éléments nouveaux. Certains pizzaiolos intègrent depuis longtemps dans les pâtes la farine de lupin, de petits pois, et de teff, pour donner une texture, une couleur, et dans une moindre mesure, une saveur différente. La farine de pois chiches par exemple est l’élément essentiel de la célèbre Socca (farinata en italien).

Ces ingrédients influent-ils davantage sur la couleur ou sur le goût? Et sur la santé?

DFS: Tout dépend du résultat que l’on désire obtenir. Le jus est extrait des épinards, des betteraves rouges, ou des carottes par exemple, puis ajouté à la pâte simplement pour en modifier la couleur, sans provoquer de changement évident au niveau du goût. Même la poudre de cacao que j’utilise pour les pizzas sucrées n’a pas une grande influence sur la saveur. Si au contraire on utilise l’encre de seiche dans la pâte, on obtiendra sans aucun doute un résultat plus savoureux qu’il faudra prendre en considération lors de la garniture. Par contre, il y a des farines moins cosmétiques (lupin, petits pois, chanvre, teff…) qui enrichissent effectivement la pâte et la rendent en quelque sorte plus salutaire et naturelle. Les farines de légumes ont un apport en protéines intéressant. Rappelons qu’il s’agit toutefois de pourcentages réduits (3%, 5%…), il est donc essentiel que le reste du mélange soit aussi de qualité.

La manière de garnir les pizzas change-t-elle  aussi?

FDS: Je dirais que la présence d’ingrédients « spéciaux » influence rarement la garniture de la pizza, sauf au cas où la base de la pizza serait colorée ou contiendrait un ingrédient qui lui donne du goût (comme l’encre de seiche). Le pizzaiolo qui aime expérimenter avec ces ingrédients utilise normalement des produits recherchés même pour la garniture.

Comment utiliser au mieux ces ingrédients dans les préparations, afin d’obtenir des résultats satisfaisants au niveau de l’aspect et du goût?

FDS: S’il s’agit de pâtes sans gluten ou classiques, le pourcentage d’utilisation de farines alternatives ou d’autres éléments reste relativement bas, il est fondamental de trouver le juste équilibre, puis de le calibrer par rapport aux goûts locaux. En ce qui concerne les pâtes spécifiques pour les personnes allergiques ou ayant une intolérance au gluten, le travail peut être plus complexe : moi, je prépare personnellement mes mélanges de farines sans gluten. Toutefois, il existe dans le commerce des mélanges déjà prêts de bonne qualité. Avec l’expérience, le pizzaiolo acquiert la capacité de se familiariser avec les éléments et d’en faire fructifier les interactions. Un autre type de composant souvent utilisé pour remédier à l’absence de la maille glutinique provient de la famille des amidons: amidon de tapioca, gomme de guar… ils servent à lier et ont la même fonction que la colle.

Y-a-t-il des précautions à prendre pour l’utilisation des machines et des fours quand on utilise ces ingrédients?

FDS: Quand il s’agit de pâtes sans gluten faites avec des farines plus dures, il faut compenser la diminution d’élasticité avec une augmentation de la chaleur. Dans le laboratoire de ma pizzeria, j’ai un coin dédié au « sans gluten ». En général, je programme le four Citizen de Zanolli à un temps de cuisson d’environ 4/4,5 minutes (au lieu de 3,5/4 minutes pour la pizza classique), à une température de 345°C,  à une puissance de 90% de la voûte et de 50% de la sole. Dans tous les cas, la température et le temps de cuisson dépendent non seulement de la présence du gluten dans les farines, mais aussi de l’hydratation et du degré de raffinage de la farine. Plus elle est raffinée, moins il faudra mettre d’eau dans la pâte. La présence d’un pourcentage réduit d’ingrédients « spéciaux » dans une pâte classique n’en modifie pas énormément les modalités de cuisson.

Avez-vous quelques conseils à nous donner sur l’utilisation des farines « alternatives »?

FDS: En restant dans le monde des farines de blé, il est possible d’expérimenter des duretés et des textures différentes. Avec un mélange de farine 00 (environ 70%), farine de type 1 moulue sur pierre (environ 15%) et farine intégrale (environ 15%), il est possible d’obtenir une base pour pizza plus colorée, croquante et savoureuse.