Espinacas, remolachas, zanahorias. ¡Atrévete con las nuevas masas en pizzería! Discovery dialogues – La palabra a los expertos
Pedimos a Federico de Silvestri, 2 veces Campeòn del Mundo en la categoría Pizza sin Glúten, su opinión de experto en la utilización en pizzeria de ingredientes integrativos o alternativos a la harina de grano. Zanolli les acompaña a curiosear en este universo….
Altramuces, carbón de leña, remolacha, cáñamo, guisantes, espinacas… ¿tendencia o alternativas válidas? ¿Durarán?
Federico de Silvestri: Algunas de estas harinas, como la de altramuces y de guisantes, mas también las de grano alforfón o de teff (originario de Etiopía y Eritrea) se utilizan con una cierta frecuencia sobre todo, pero no sólo, para masas sin glúten. También la harina de arroz puede ser integrada, con porcentajes alrededor del 5%, tanto a las masas clásicas como a las sin gluten. Puede hacer, por ejemplo, la pizza romana más crujiente. Dado el costo de algunas de estas harinas (cáñamo, teff), el uso se limita a masas sin gluten. Entre estos, el carbón, diría que es una tendencia pasajera y que ya está en decadencia.
¿Son realmente una novedad o han sido redescubiertas?
FDS: Para quien opera en el sector desde muchos años, la mayor parte de estas harinas no son elementos nuevos. Algunos pizzeros, desde hace tiempo, agregan a las masas harina de lupinos (altramuces), guisantes o teff para conferir una textura diversa, color y en menor medida sabor. La harina de garbanzo, por ejemplo, es el elemento esencial de la famosa farinata.
¿Estos ingredientes influyen más sobre el color o sobre el gusto? ¿Y sobre la salud?
FDS: En este caso depende mucho del resultado que se desea obtener. De espinaca, remolacha roja y zanahoria, por ejemplo, simplemente se extrae el jugo y se agrega a la masa para modificar el color, sin que se produzca una alteración del sabor. También el cacao en polvo, que uso para las pizzas dulces, no tiene una fuerte presencia en el sabor. En cambio, si se utiliza la tinta de sepia en la masa, se obtendrá seguramente un resultado más sabroso y que hay que considerarlo al momento del relleno. Hay en cambio harinas menos “cosméticas” (lupino, guisantes, cáñamo, teff…) que efectivamente enriquecen la masa y la hacen, desde un cierto punto de vista, más saludable y natural. Las harinas de legumbres tienen un interesante aporte proteico. Recordamos que se trata, en todo caso, de bajos porcentajes (3%, 5%…) y por esto es esencial que también el resto del mix sea de buena calidad.
¿Cambia también el modo de rellenar las pizzas?
FDS: Diría que la presencia de ingredientes “especiales” no influye en el relleno de la pizza, excepto en los casos en que se colorea la base de pizza o tiene un ingrediente que le dé sabor (como la tinta di sepia). El pizzero que ama experimentar con estos ingredientes, generalmente utiliza productos refinados también para el relleno.
¿Cómo utilizar estos ingredientes de manera òptima en las preparaciones para obtener resultados satisfactorios de apariencia y también de sabor?
FDS: Que se trate de masas sin gluten o clásicas, los porcentajes de uso de harinas alternativas o de otros elementos permanecen relativamente bajos; es fundamental encontrar el equilibrio justo y calibrarlo también a los gustos locales. En relación a las masas especiales para quienes son alérgicos o intolerantes al gluten, la elaboración puede ser más compleja: yo preparo personalmente mis mezclas de harinas gluten-free. En todo caso, existen en el comercio mezclas ya listas de buena calidad. Con la experiencia, el pizzero adquiere la capacidad de domesticar los elementos y producir interacciones fructíferas. Otro tipo de componentes que se usa para compensar la falta de malla glutínica proviene de la familia del almidón: almidón de tapioca, goma de guar… sirven para unir y para actuar como una cola.
¿Hay algunas precauciones para el uso de máquinas y hornos cuando se utilizan estos ingredientes?
FDS: Cuando se trata de masas sin gluten, hechas con harinas más duras, hay que compensar la menor elasticidad con una mayor cantidad de calor. En el taller de mi pizzeria tengo un ángulo dedicado al sin-gluten. Generalmente, regulo las impostaciones del horno Citizen de Zanolli con un tiempo de cocción alrededor de 345ºC, con una potencia de 90% al cielo y 50% a la platea. En todo caso, la temperatura y el tiempo de cocción dependen no sólo de la presencia de gluten en las harinas, sino también de la hidratación y del grado de refinación de la harina. Mientras más refinada es la harina, menos agua necesita la masa. La presencia de ingredientes “especiales” en bajos porcentajes en una masa clásica no modifica mucho la modalidad de cocción.
¿Tienes algún consejo que deseas compartir respecto al uso de harinas “alternativas”?
FDS: Incluso permaneciendo en el mundo de las harinas de trigo se puede experimentar con varias durezas y texturas. Con una mezcla de harina 00 (cerca 70%), harina de tipo 1 molida en piedra (cerca15%) y harina integral (circa 15%), se puede obtener una base de pizza más colorida, crujiente y sabrosa.
Pedimos a Federico de Silvestri, 2 veces Campeòn del Mundo en la categoría Pizza sin Glúten, su opinión de experto en la utilización en pizzeria de ingredientes integrativos o alternativos a la harina de grano. Zanolli les acompaña a curiosear en este universo….
Altramuces, carbón de leña, remolacha, cáñamo, guisantes, espinacas… ¿tendencia o alternativas válidas? ¿Durarán?
Federico de Silvestri: Algunas de estas harinas, como la de altramuces y de guisantes, mas también las de grano alforfón o de teff (originario de Etiopía y Eritrea) se utilizan con una cierta frecuencia sobre todo, pero no sólo, para masas sin glúten. También la harina de arroz puede ser integrada, con porcentajes alrededor del 5%, tanto a las masas clásicas como a las sin gluten. Puede hacer, por ejemplo, la pizza romana más crujiente. Dado el costo de algunas de estas harinas (cáñamo, teff), el uso se limita a masas sin gluten. Entre estos, el carbón, diría que es una tendencia pasajera y que ya está en decadencia.
¿Son realmente una novedad o han sido redescubiertas?
FDS: Para quien opera en el sector desde muchos años, la mayor parte de estas harinas no son elementos nuevos. Algunos pizzeros, desde hace tiempo, agregan a las masas harina de lupinos (altramuces), guisantes o teff para conferir una textura diversa, color y en menor medida sabor. La harina de garbanzo, por ejemplo, es el elemento esencial de la famosa farinata.
¿Estos ingredientes influyen más sobre el color o sobre el gusto? ¿Y sobre la salud?
FDS: En este caso depende mucho del resultado que se desea obtener. De espinaca, remolacha roja y zanahoria, por ejemplo, simplemente se extrae el jugo y se agrega a la masa para modificar el color, sin que se produzca una alteración del sabor. También el cacao en polvo, que uso para las pizzas dulces, no tiene una fuerte presencia en el sabor. En cambio, si se utiliza la tinta de sepia en la masa, se obtendrá seguramente un resultado más sabroso y que hay que considerarlo al momento del relleno. Hay en cambio harinas menos “cosméticas” (lupino, guisantes, cáñamo, teff…) que efectivamente enriquecen la masa y la hacen, desde un cierto punto de vista, más saludable y natural. Las harinas de legumbres tienen un interesante aporte proteico. Recordamos que se trata, en todo caso, de bajos porcentajes (3%, 5%…) y por esto es esencial que también el resto del mix sea de buena calidad.
¿Cambia también el modo de rellenar las pizzas?
FDS: Diría que la presencia de ingredientes “especiales” no influye en el relleno de la pizza, excepto en los casos en que se colorea la base de pizza o tiene un ingrediente que le dé sabor (como la tinta di sepia). El pizzero que ama experimentar con estos ingredientes, generalmente utiliza productos refinados también para el relleno.
¿Cómo utilizar estos ingredientes de manera òptima en las preparaciones para obtener resultados satisfactorios de apariencia y también de sabor?
FDS: Que se trate de masas sin gluten o clásicas, los porcentajes de uso de harinas alternativas o de otros elementos permanecen relativamente bajos; es fundamental encontrar el equilibrio justo y calibrarlo también a los gustos locales. En relación a las masas especiales para quienes son alérgicos o intolerantes al gluten, la elaboración puede ser más compleja: yo preparo personalmente mis mezclas de harinas gluten-free. En todo caso, existen en el comercio mezclas ya listas de buena calidad. Con la experiencia, el pizzero adquiere la capacidad de domesticar los elementos y producir interacciones fructíferas. Otro tipo de componentes que se usa para compensar la falta de malla glutínica proviene de la familia del almidón: almidón de tapioca, goma de guar… sirven para unir y para actuar como una cola.
¿Hay algunas precauciones para el uso de máquinas y hornos cuando se utilizan estos ingredientes?
FDS: Cuando se trata de masas sin gluten, hechas con harinas más duras, hay que compensar la menor elasticidad con una mayor cantidad de calor. En el taller de mi pizzeria tengo un ángulo dedicado al sin-gluten. Generalmente, regulo las impostaciones del horno Citizen de Zanolli con un tiempo de cocción alrededor de 345ºC, con una potencia de 90% al cielo y 50% a la platea. En todo caso, la temperatura y el tiempo de cocción dependen no sólo de la presencia de gluten en las harinas, sino también de la hidratación y del grado de refinación de la harina. Mientras más refinada es la harina, menos agua necesita la masa. La presencia de ingredientes “especiales” en bajos porcentajes en una masa clásica no modifica mucho la modalidad de cocción.
¿Tienes algún consejo que deseas compartir respecto al uso de harinas “alternativas”?
FDS: Incluso permaneciendo en el mundo de las harinas de trigo se puede experimentar con varias durezas y texturas. Con una mezcla de harina 00 (cerca 70%), harina de tipo 1 molida en piedra (cerca15%) y harina integral (circa 15%), se puede obtener una base de pizza más colorida, crujiente y sabrosa.
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