Comment j’utilise la chaleur!
La chaleur à l’intérieur de la chambre du four se transmet de trois manières différentes : par conduction, convection et rayonnement.
Ces modalités de transmission sont toujours présentes, mais sont utilisées de manière différente selon le type de four. Chaque four est « spécialisé » et transmettra la chaleur à l’aliment de manière différente, selon sa structure et sa conception.
Les pâtes classiques (pizza, pain) cuites directement sur le plan réfractaire des fours statiques non ventilés, reposent sur des superficies chaudes et reçoivent directement la chaleur nécessaire pour la cuisson. Cette cuisson utilise surtout la conduction, et dans une moindre mesure le rayonnement.
Par contre, dans les fours ventilés, la convection est utilisée le plus possible! Les aliments en contact avec l’air chaud subissent un réchauffement sur les superficies latérales et supérieures alors que la partie inférieure est réchauffée par conduction due au contact avec la plaque.
Finalement, le rayonnement est utilisé surtout dans les rôtissoires; le réchauffement se fera sur la partie des aliments exposée à l’énergie thermique, comme on peut le noter pour le poulet et la viande à la broche.
La chaleur à l’intérieur de la chambre du four se transmet de trois manières différentes : par conduction, convection et rayonnement.
Ces modalités de transmission sont toujours présentes, mais sont utilisées de manière différente selon le type de four. Chaque four est « spécialisé » et transmettra la chaleur à l’aliment de manière différente, selon sa structure et sa conception.
Les pâtes classiques (pizza, pain) cuites directement sur le plan réfractaire des fours statiques non ventilés, reposent sur des superficies chaudes et reçoivent directement la chaleur nécessaire pour la cuisson. Cette cuisson utilise surtout la conduction, et dans une moindre mesure le rayonnement.
Par contre, dans les fours ventilés, la convection est utilisée le plus possible! Les aliments en contact avec l’air chaud subissent un réchauffement sur les superficies latérales et supérieures alors que la partie inférieure est réchauffée par conduction due au contact avec la plaque.
Finalement, le rayonnement est utilisé surtout dans les rôtissoires; le réchauffement se fera sur la partie des aliments exposée à l’énergie thermique, comme on peut le noter pour le poulet et la viande à la broche.
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