Silvia Federica Boldetti: “Lo importante es no detenerse”. Entrevista a una Pastry Queen incontenible.

Pastry Queen 2016, profesora AMPI y consultora, Silvia Federica Boldetti, en arte Signorina Fantasia, oscila magistralmente entre la pastelería y la escritura. Además de haber compartido con nosotros algunas recetas que presentará en vivo en el Sigep, Silvia también nos ha permitido curiosear en su mundo brillante y colorido. ¡No se pierdan su show-cooking en nuestro stand del Sigep, sábado 19 y domingo 20 enero 2019! Hall D7, Stand 112.

Zanolli en 2018-2019 patrocinará una serie de reuniones tituladas Genio e Follia, y del Festival della Bellezza. Genio, locura, belleza, son temas que nosotros adoptamos de un sector externo, como puede ser el del trabajo metalmecánico. Tú, ¿cómo piensas representarlos en el mundo de la pastelería? ¿Qué es para tí la belleza, en general y, específicamente, en pastelería?

Silvia Federica Boldetti: No sé si yo sea un genio y ni siquiera que sea bella, seguramente un poco loca. Siempre que por “locura” se entienda la voluntad de perseguir los propios sueños sin escatimar, sin importar quién te diga que lo haces bien o no. No creo se me pueda identificar con una única definición. No soy pastelera, ni escritora y ni siquiera una doctora en economía; soy simplemente Silvia y creo que es importante reinventarse cada vez que se sienta la necesidad, dejando de lado las reglas clásicas de canonización en una profesión. ¿Belleza? La belleza es armonía de colores y formas, de movimientos, de sensaciones que surgen de una actitud, un objeto, un sabor. No creo que exista sólo una vía para la belleza, ni que debamos atenernos rigurosamente a los cánones clásicos. Tal vez, un concepto del que nunca separaría el término es “armonía”. Que no significa orden, porque la armonía también puede existir en el caos. Y sí, creo que personifico la belleza en este sentido; y que también lo sean mis dulces y mis palabras. Son armoniosos, a mi manera.

Para Zanolli el trabajo en equipo y la mentalidad deportiva son importantes principios guías. ¿Crees que también lo sean en pastelería? ¿Has tenido experiencias en dónde la ambición y la competencia parecían prevalecer sobre el espíritu de equipo?  

SFB: En pastelería, seguramente he notado rivalidad, lo que puede ser comprensible cuando hay competencias y concursos en los cuales el individuo desea llegar primero. Pero también sucede a menudo que nos ayudemos recíprocamente y que se trabaje con la idea de compartir. Esto para mí es importantísimo. A veces noto comportamientos de prima donna y un poco de gratuita malignidad para desacreditar los “rivales”. Encuentro que este es un comportamiento tonto. Afortunadamente, muchas personas entienden que cuando trabajan juntos, obtienen resultados que van más allá de la suma de la contribución de cada individuo.

TV, social networks, estampa especializada: ¿Cómo logras combinar con éxito tu presencia transversal en los diferentes medios de comunicación con tu actividad de pastelera? ¿Qué piensas del format de los talentos?

SFB: Digamos que me resulta fácil y espontáneo comunicar, me gusta compartir mis experiencias y me es natural hacerlo a través de la escritura. Por esto no me cansa el tener al día mis medios de comunicación. Además, visto que no tengo un negocio físico, los social network y los media en general, son un poco como mi única vitrina. Me gusta la transparencia y no siento necesidad de distinguir entre vida privada y profesional, visto que, de todas maneras, soy siempre la misma persona. El format del talent, desde mi punto de vista, está focalizado sobre todo para hacer espectáculo, para involucrar el público a nivel emotivo y para hacer hablar de sí mismo, más que para poner en evidencia las reales capacidades de los concursantes.

CAST Alimenti es para nosotros un partner de confianza, como ha sido para ti una incubadora excepcional. ¿Tienes alguna anécdota de tu experiencia en CAST para contarnos?  

SFB: Seguramente tengo un buen recuerdo de CAST, me ha dejado la sensación de pertenecer a una grande familia, y de vivir en una grande casa o en un campus. Frecuenté CAST en el 2013, cuando la estructura era más bien pequeña, todos nos conocíamos, había una linda atmósfera. He notado cómo, con el transcurso de los años, esta Escuela ha crecido y se ha desarrollado, sin lugar a dudas por mérito de los profesores y del creciente prestigio que se ha ganado. Constato que ahora para muchos internos la formación en CAST es una experiencia de trabajo importante, y que la Escuela misma ha reforzado el proprio espíritu empresarial.  ¡Una evolución impresionante!

Magia, sueño, color… ¿existen instrumentos, materiales e ingredientes que son particularmente indispensables para realizar en este sentido tus creaciones? ¿Cuál es tu peor pesadilla?

SFB: Cuando trabajo me gusta tener un cierto ritmo, una cierta rapidez. Por esta razón caben más con mi estilo ingredientes como el azúcar y el chocolate, que son rápidos en su metamorfosis, no esperan, sino que permiten una gran variedad de procesos.  Es un gran desafío para mí saber cómo manejarlos y me permiten hacer muchas cosas. En lo que respecta a los instrumentos, lo que más me gusta es utilizar herramientas u objetos en pastelería que no hayan sido diseñados para ese propósito. Me gusta reinventar, de modo visionario, objetos inusuales en pastelería. No puedo decir que tengo una verdadera pesadilla, pero los productos fermentados me inspiran menos, especialmente por el tiempo que requieren.

¿Dónde encontramos huellas de tus viajes en tu pastelería? ¿Has deseado alguna vez abrir una actividad en uno de los muchos lugares que has explorado?  

SFB: Observando bien, los rastros de mis viajes se pueden encontrar en casi todo mi trabajo, sobre todo en las formas y en los colores. Me gustaron muchos lugares y me sucedió pensar en abrir una actividad, pero en este momento no me gustaría vincularme a un solo lugar, ni a un solo oficio del resto…

El tema de la reducción del consumo y el desperdicio es muy importante para nosotros; también te preguntamos ¿qué precauciones has tomado para limitar los residuos y optimizar la producción?

SFB: No teniendo una actividad con grandes producciones, no debo afrontar en primera persona el problema de los desperdicios. Para mí, la prevención del desperdicio se hace, sobre todo, en fase de concepción de la receta. He notado, en todo caso, que a menudo una mala gestión de los flujos en entrada es la causa de desperdicios y costes superfluos. Es fundamental conocer las bases del food cost.

Tus creaciones tienen un carácter lúdico, de ensueño, donde la estética parece tener un rol fundamental. Y en términos de gusto, ¿qué te gusta proponer? ¿adónde te gusta aventurarte?

SFB: En primer lugar tengo siempre presente que el gusto corresponda con el tipo de público o consumidor al que se propone el producto. Luego trato de imaginar el recorrido del gusto a través de una nota de cabeza, una de corazón y una de fondo, como se hace con los perfumes. Me dejo guiar por la inspiración y el instinto, pero la parte de la evidencia empírica es fundamental para ver si efectivamente el sabor se libera como lo había imaginado y para verificar que la receta se pueda realizar a nivel práctico.

Tu filosofía parece ser la de la determinación, pero también la de la humildad, la de no dormir sobre los laureles. ¿Es más peligroso darse por vencida o por vencedora?   

SFB: Diría que son dos caras de la misma medalla, porque ambos comportamientos equivalen, en un cierto modo, a quedarse estancada. Quién se da por vencido casi siempre abandona prematuramente una empresa. Es proprio el temor de equivocarse que a menudo induce al error. En cambio, quien es soberbio y se siente ya apagado por haber logrado una meta, corre el riesgo de dejar atrás futuras metas, y así no evolucionar más.