Paco Torreblanca: “Tengamos la mente abierta, pero sin perder nuestra esencia”   

Profesor de renombre y galardonado con numerosos premios, aunque siempre humilde y cordial. El Maestro Paco Torreblanca colabora desde años con Zanolli y ha adoptado nuestros hornos en su Escuela Torreblanca. Para prepararles las papilas en vista de Intersicop, hemos horneado una sabrosa entrevista con el Maestro. ¡Vengan a visitarnos en nuestro stand para ver en vivo el showcooking de Paco Torreblanca y su Escuela!

Maestro, cuéntenos acerca de su experiencia en la transmisión TV Best Bakery Italia: ¿Qué es lo que más le impactó? ¿Cuáles diferencias ha encontrado respecto a la pastelería española o internacional, en general?   

Paco Torreblanca: Para mí el programa de televisión ha sido una experiencia extraordinaria, me ha permitido conocer la pastelería italiana del norte al sur y he encontrado ciertas similitudes en algunos pasteles del sur de Italia con el sur de España y el norte como en España mucho más industrializada, pero para mí es muy importante que nunca perdamos nuestra identidad.

Además de ser un reconocido chef de repostería, también es un exitoso empresario y un profesor muy apreciado por los alumnos. ¿Fue éste su proyecto desde el principio? ¿Cómo ha evolucionado su actividad comercial a lo largo de los años? ¿Hay otros proyectos a desarrollar para el futuro? 

P.T.: Para mí, lo más importante siempre ha sido mi profesión y siempre intentando crear nuevas ideas y conceptos creativos cuando estoy con mis alumnos. Intento transmitir mi filosofía de trabajo y hacer que se apasionen por esta profesión. Proyectos de futuro, continuar con mi escuela y potenciar mi otra escuela en China.

La fama de muchos chef y reposteros Europeos se extiende siempre más allá de las fronteras nacionales, y se multiplican los proyectos en países con tradiciones culinarias bastante diferentes (pensamos, por ejemplo, China). ¿Existe un proceso de adaptación a los recursos y gustos locales cuando se trata de pastelería de alto nivel? ¿Esto puede resultar una pérdida de identidad o la contaminación, en cambio, puede estimular la creatividad? ¿Algún ejemplo?

P.T.: Siempre que exportamos nuestras ideas y productos a otras culturas diferentes es en mi opinión importante mantener nuestra propia identidad y nuestra cultura gastronómica sin caer en el error de mezclas, pero siempre hay que tener la mente abierta a nuevas materias. Por ejemplo, si en nuestra cultura contamos con una tarta de limón, y sustituimos el limón por el Yuzu, estamos manteniendo nuestra identidad sin perder nuestra esencia.

Como Ud. bien sabe, muchas empresas en Italia son de propiedad familiar y conducidas por los integrantes del mismo grupo familiar. También en su caso, la transmisión de conocimientos y la asignación de roles de responsabilidad a su familia parece ser una fórmula exitosa. ¿Cómo se vive la relación laboral en estos casos?

P.T.: En España como en Italia, hay una gran tradición familiar muy antigua. La relación no siempre es fácil porque las nuevas generaciones tienen otra forma de pensar pero debemos de ser inteligentes y dejarles paso y si nos piden consejo, aconsejarlos.

 Cuéntenos algo sobre su famoso panetón. ¿Cuándo le vino la inspiración de realizarlo? ¿Esperaba este éxito?  

P.T.: Jamás pensé el éxito del panettone en España y en otros países. Doy gracias a la cultura italiana del panettone artesano, que me hizo ver la bondad de este producto y también a mis amigos Iginio Massari, Achille Zola y a Vittorio Santoro por sus consejos que me ayudaron tanto y que he interpretado a mi manera.

Se está prestando mucha atención al uso de ingredientes a cero km o bajo impacto ambiental en la cocina, ¿es igual en la repostería? ¿Cuáles son los principales desafíos y oportunidades de esta elección?      

P.T.: Siempre que puedo, efectivamente utilizo productos de mi región y de España. No siempre es posible pero estoy convencido que es el camino a seguir porque de esta manera nuestras recetas tendrán la autenticidad de cada uno de nuestros países y nuestras regiones.

El problema de la reducción de los desperdicios en el mundo de la restauración es muy importante para algunos profesionales y consumidores. ¿Qué medidas utiliza en su método de trabajo para adoptar este enfoque?

P.T.: Este es un problema bastante grave. Intento ajustar nuestras recetas al máximo para que queden los mínimos residuos y utilizando todo tipo de embalajes reciclados, no es un tema fácil. Recuerdo cuando aprendí en París que teníamos unos porcentajes bajísimos de restos en la pastelería, no sé si sería porque las materias primas eran lo más costoso y tenían mucha disciplina. Hoy la mano de obra supera a la materia prima, quizás ese sea el problema de tanto residuo.

En su experiencia, seguramente habrá observado una evolución en el gusto y la estética de las creaciones de pastelería. ¿Ha notado alguna tendencia dominante? Cómo interactúan profesionales y consumidores? ¿Hay una influencia mutua?

P.T.: Qué duda cabe, ciertos profesionales tienen una importancia en las tendencias y las proponen. Muchas tienen éxito, pero para mí siempre ha tenido mayor importancia el sabor y la estética que también es muy importante; si conseguimos las dos, la propuesta es casi perfecta. Siempre he pensado que mis clientes apreciaban mis propuestas y por eso cada año ofrecía cada 6 meses una propuesta diferente, en función de la estación del año, invierno o verano. En mi opinión, pienso que es una manera de mantener un contacto creativo y atractivo para el consumidor.

Invisiblemente, incluso los equipos son un ingrediente fundamental en el mundo de la repostería. ¿Qué es lo más importante para un pastelero de su nivel? En su larga experiencia, ¿qué es lo que le ha impresionado más en la evolución de las herramientas de trabajo? ¿Cuáles son los límites y ventajas del progreso tecnológico?

P.T.: Los nuevos materiales, moldes, siliconas, congelación y otros han cambiado el mundo de la pastelería. Nos ha permitido nuevas formas que hace años eran imposibles, a nivel de estética y decoración y también las nuevas máquinas, utensilios y sistemas de congelación han hecho que nuestra profesión sea más humana.

Desea compartir algún consejo con los aspirantes pasteleros/as?

P.T.: Mi consejo en esta profesión, es pasión, esfuerzo, creatividad, sacrificio, a mí me lo ha dado todo esta profesión. Yo digo que con esfuerzo y trabajo conseguiréis todo lo que propongáis.