“Hacer negocios de manera responsable, es posible.” Sostenibilidad, respeto por la tierra, pasión por la pizza. Entrevista al Chef Simone Zanoni.

Desde la nativa Salò hasta la codiciada cocina del restaurante con estrellas Le George en París. Con humildad, el profundo respeto por los frutos de la tierra y un fuerte espíritu intercultural, el Chef Simone Zanoni se ha convertido en un punto de referencia para la cocina italiana en el mundo. La cocina del futuro, respetuosa con el medio ambiente y adversa a los excesos. Dejémonos inspirar por su visión…

Usted presidió el jurado de la categoría Pizza en Dúo en el Campeonato de la Pizza de Francia. ¿Cuál es el secreto del éxito cuando se compite en dos, en un mundo donde existe la tendencia a querer sobresalir individualmente? ¿Cómo se comparten los roles en la creación de una pizza a cuatro manos?  

Simone Zanoni: Para la pizza a dos hay dos profesionales, en un lado un pizzero, en el otro un cocinero. Entre los candidatos, hemos seleccionado aquellos que nos parecieron más unidos. Por supuesto, el hecho de trabajar en equipo implica dejar de lado el ego personal: es gracias al acuerdo que el pizzero logra sublimar el trabajo del cocinero y viceversa. Son dos pasiones que se unen, y es interesante ver cómo se ve esta sinergia, dado que, por lo general, las dos operaciones parecen permanecer en un plano separado. ¡Los muchachos que ganaron en la categoría de pizza a dos en el Campeonato de Francia también son los que ganaron en la misma categoría en el Campeonato de Parma! Para mí fue una satisfacción: significa que elegimos a la pareja ganadora, en la que la colaboración fue perfecta. También el año pasado, la pareja que ganó en el Parizza quedó en segundo lugar en el Campeonato de Parma; evidentemente, tenemos un método de evaluación con visión de futuro.

Para nosotros, quienes desde siempre hemos estado vinculados al mundo del deporte, el espíritu de equipo y el juego limpio son factores esenciales en las competiciones. ¿También forman parte de sus criterios de evaluación en el concurso? ¿Qué otra cosa evalúa? 

S. Z.: Absolutamente. Había muy buenos cocineros y pizzeros, tomados individualmente, pero que no trabajaban bien juntos. Si el deseo de exagerar de uno de los dos (por parte del pizzero o del cocinero), se pierde el equilibrio del resultado. Nosotros buscamos esa armonía, la que encontramos en el gusto y en el sabor de la pizza: el cocinero logró sublimar la pizza sin cargarla ni hacerla demasiado compleja.

Nos gustaría explorar junto a Ud. la filosofía de su cocina, notoriamente basada en el uso de productos locales y de temporada, y en la atención a la reducción de derroches. ¿Cómo logró armonizar su dedicación a la sostenibilidad con las exigencias de la perfección en el alta cocina? ¿Utiliza métodos o tecnologías especiales?

S. Z.: El chef de hoy debe tener una visión muy global y refinada hacia esta profesión. No puede sentirse satisfecho de comprar buenos productos para hacer buenos platos. Hoy tenemos una responsabilidad hacia la Madre Tierra que nos ofrece sus frutos, todos estamos involucrados y debemos darnos cuenta de que debemos ser más eco-sostenibles. Debemos ser capaces de producir menos en cantidad y con mayor calidad. Es importante realizar estas intenciones a través de operaciones concretas, que yo y mi equipo llevamos a cabo regularmente, como cultivar un huerto, reciclar algunos residuos de alimentos… Por ejemplo, reciclamos el café y ya no compramos agua embotellada, lo filtramos del grifo. Necesitamos entender que los negocios deben hacerse de manera diferente, permaneciendo más cerca de la naturaleza. Ciertamente, esta tendencia no es fácil de adaptar al lujo de un edificio parisino. Para ello, utilizamos muchas empresas de nueva creación que han percibido la dirección a seguir y ofrecen soluciones e invenciones interesantes. Por ejemplo, confiamos en una empresa nueva que cultiva hongos a partir de café reciclado. Preferimos estas soluciones basadas en el reciclaje y el respeto por la naturaleza.

En su opinión, ¿es una opción viable incluso para los restauradores clásicos, cuyas opciones a menudo están orientadas a contener los costos? 

S. Z.: Hoy tenemos todavía la posibilidad de adherir o no a ciertas opciones, pero en 10 años ya no será una opción, sino una obligación por ley, como sucedió con la prohibición de fumar en las instalaciones o con restricciones para conducir después de tomar alcohol. Habrá una legislación más rígida sobre cómo producimos y consumimos alimentos. En los próximos 15-20 años, las reglas serán mucho más severas y erradicarán ciertas prácticas que aún se toleran en la actualidad. Es la única manera de regular una sociedad. Incluso el consumismo actual no está suficientemente controlado, pero a lo largo de los años nos daremos cuenta de la enormidad del daño que este estilo de vida genera a la sociedad y al planeta. Será fundamental producir menos, porque el problema no es el reciclaje, sino la sobreproducción. Desafortunadamente, todavía hay mucho por hacer en muchos países del mundo. La atención al medio ambiente no es una prioridad para el Estado, el día que lo sea habrá leyes y controles mucho más estrictos. Las cosas están cambiando, la empresa debe revisar radicalmente este modelo de producción.

Cuéntenos su historia con la pizza, ¿cómo la hace?  ¿Cómo la consuma? ¿Cómo comenzó su colaboración con el Campeonato de la Pizza de Francia

S. Z.: Para mí, la pizza, siendo italiano, es un alimento con el que crecí, como el café, como el tomate; es natural que exista una conexión emocional con estos productos. Luego hubo una separación, cuando fui a Inglaterra y a Francia. Sin embargo, me di cuenta de que esta pasión por la pizza es muy importante incluso más allá de las fronteras, aunque la calidad no siempre coincide con los recuerdos. Cuando llegué a Versailles, dada la escasez de la oferta local, la única manera de poder continuar con la tradición de la pizza del domingo por la noche era abrir mi propia pizzería. Desde ese momento comencé a interesarme más profesionalmente en la pizza, comencé a trabajar con Galbani y con ellos para involucrarme en el Campeonato, y como representante de la cocina italiana en París, fue natural para mí participar en esta competencia. La pizza siempre me ha cortejado. Para mis necesidades de producción y mis tendencias ecológicas, me di cuenta de que el horno de leña no habría sido adecuado. En mi opinión, hoy en día los hornos eléctricos pueden ser muy eficientes y mucho más fácil de usar, garantizando una homogeneidad del resultado que con el horno de leña es difícil de obtener, especialmente si el personal no tiene la experiencia adecuada.

Para las empresas, como para los individuos, la internacionalidad es ahora una actitud esencial para su desarrollo profesional. ¿Existe la definición de “diferencias culturales”, según su experiencia? ¿Qué le ha marcado más? 

S. Z.: Las diferencias culturales son muy obvias, especialmente entre el continente anglosajón y el latino. Hay una diferencia de carácter. Siento una mayor afinidad con el continente latino, más apasionada, quizás menos precisa, pero que experimenta las cosas intensamente. También viví en Londres y Nueva York, y noto muchas diferencias. Sin embargo, la enseñanza principal es que todos pueden desarrollarse en cualquier país, uno debe entender la cultura en la que vive y debe ir en la misma dirección, incluso en la forma de hacer negocios. Armonizar en el contexto. Por eso me costó adaptarme a los ingredientes locales, aceptando la oferta que tenía disponible. En el norte encontré productos muy sabrosos que aprendí a explotar, en principio evito usar productos importados. Estos retos me han hecho crecer.

Según su opinión, en el futuro ¿habrá dicotomías en la restauración que reemplazarán las narraciones algo abusadas en los medios de comunicación del “tradición VS innovación” “local VS global”?

S. Z.: Podría decir “caseras” VS “prefabricadas”. Observo que lo que más cambia hoy es la falta de profesionales. Tenemos un restaurante que se está desarrollando, pero detrás de él no hay suficientes recursos formados, los niños quieren aprender menos, quieren una vida fácil. Por esta razón, se han creado empresas que brindan soluciones prácticas a esta falta de profesionales, como las dedicadas a la producción de masa para pizza. Comprar la masa de pizza cuesta un poco más, pero también le permite optimizar los costos de recursos humanos. Pero si en pizzería puede encontrar una masa de pizza de buena calidad que le permita obtener un buen producto, en la restauración la situación es un poco diferente, porque se estaría usando un producto que se ha alejado del concepto de “hecho en casa”: Existe una distinción entre el uso de un producto semiacabado que simplifica la facilidad de uso, como puede ser una masa ya preparada y el uso de alimentos ya terminados y luego pasarlos como hechos en casa. Un consumidor se esfuerza por distinguir, por lo que la transparencia es importante, ayudando a comprender el nivel de implicación del Chef.