“Cualquier forma de arte puede invadir la pastelería.” El Maestro Alessandro Dalmasso, punto de referencia para la Coupe du Monde de la Pâtisserie, nos cuenta sus inspiraciones.

Trompe l’oeil, joyas, sinfonías, imersiones en el gusto… La pastelería de Alessandro Dalmasso juega con los sentidos y las emociones, condensando su inmenso savoir-faire en creaciones mignon. No hay oxímoron en su “Grande Piccola Pasticceria” (Chiriotti Editori). Encuentro con un Maestro que prefiere los talleres a los reflectores y que nunca paró de estudiar para crecer.

¿Cómo influyó el curso de pintura al que asistió al principio de su carrera en su concepción de la pastelería?

Ciertamente afectó el resultado final de manera inconsciente. Había empezado, por pasión por mi trabajo, a querer integrar una parte decorativa diferente. Concretamente, reforzó algunas bases en el tecnicismo del color, pero lo fundamental es que me obligó a no tener restricciones. Un proyecto debe concebirse libremente y luego modelarse sobre la realidad productiva. Cualquier forma de arte puede invadir y completar la pastelería.

¿Qué representa la Coupe du Monde de la Pâtisserie para usted? ¿Cómo fue pasar de competidor a director técnico, a presidente del Club Italia?

He experimentado diferentes emociones, pero todas quedarán grabadas para siempre en mi vida como momentos especiales. Ponerse a disposición de un equipo de compañeros es una experiencia que todo profesional debería tener. Un toma y daca incondicional para un solo proyecto, como este del Club, para hacer que la pastelería italiana se destaque en el mundo y para fortalecer la credibilidad del sistema italiano, sin egocentrismos. El tiempo y la experiencia nos dan las herramientas para poder avanzar en nuestros papeles diarios, pero admito, como presidente, siento un poco de envidia por el equipo que tiene que competir. Afortunadamente, el llamado de la competencia sana nunca se desvanece.

Para sus famosas ‘bignolines’, usted recomienda el uso de un horno estático. ¿Qué sugerencias les podría dar a quienes usan un horno de convección?

El desafío siempre está vivo en un profesional, especialmente con uno mismo. También estoy trabajando mucho en esta cuestión. Se recomienda el uso del horno estático para tener un bollo de crema suave en la superficie sin el uso de una tapa que facilitaría el éxito. Actualmente con mi horno ventilado Rotor Wind con carro giratorio estoy teniendo una gran satisfacción y alcanzo sin problemas el nivél de la alta pastelería.

La eficiencia energética y la reducción de desperdicios son valores fundamentales para nosotros. Le pedimos que nos explique las precauciones que usted toma para abordar este tema tan delicado en una profesión de alta precisión como la suya.

Cuando compro equipos para mi laboratorio, no miro las cotizaciones solo por el costo, sino que trato de evaluar el consumo y tiendo a no tomar maquinaria sobredimensionada para mi producción actual. Incluso si los pronósticos son optimistas, no tiene sentido hacer funcionar una máquina a la mitad de su capacidad 11 meses al año y luego setearla para la producción máxima durante solo 1 mes. A fin de cuentas, un mes de horas extra es mejor que el desperdicio de 11.

La historia, desde la de la evolución de la pastelería a lo largo de los siglos hasta la personal de su familia, parece ser una fuente vital de inspiración para usted. ¿Cómo logra transformar el gusto en un recuerdo inolvidable en su trabajo?

Intento nunca dejar nada al azar o la improvisación, como puede demostrar la variedad de mis mignons. Una puesta en valor de los ingredientes del territorio, junto con la sabiduría en condensar los sabores en formas agradables, permite al cliente elegir entre gustos similares a los suyos y, por tanto, apreciar la experiencia. El desafío se halla en expresar siempre lo mejor con cada producto, para crear un impacto fuerte en la memoria de degustación. La situación en la que consumimos nuestro postre también es fundamental: un estado de ánimo u ocasión particular puede dar diferentes inputs a nuestro cerebro, que será el juez del postre.

Sin duda, sus experiencias en el extranjero han ampliado su visión profesional. ¿Utiliza productos de  km 0 para su pastelería o también utiliza ingredientes ‘exóticos’?

El uso exclusivo del km 0 no es posible para quienes quieran ofrecer una amplia gama de productos a sus clientes. En todas partes del mundo existen ingredientes para la repostería que pueden sorprendernos. Sin duda, la cultura de la comida es parte de la historia de todos los países. El profesional que viaja y degusta nuevos ingredientes puede elegir cómo traerlos respetuosamente a su país y ofrecérselos a sus clientes. Esto es para lograr un equilibrio que pueda absorberse positivamente, como la cocina fusión, por ejemplo.