La vision en ronde bosse de Alessandro Lasferza, le designer du pain de èCucina

Éclectique, durable et en phase avec son temps, èCucina de Vérone est l’une des Écoles Partenaires de Zanolli, équipée également d’un coin Bistrot où il est possible de déguster les plats créés dans les labos d’enseignement. Le Directeur Alessandro Lasferza nous a montré comment son approche multidisciplinaire à l’enseignement et à la réalisation de divers produits boulangers se marie bien avec notre équipement très polyvalent.

Mode, artisanat, déco, design et… pain ! Y a-t-il un fil rouge ? Pourquoi as-tu choisi la boulangerie parmi les arts culinaires ? Comment fais-tu confluer ton expérience passée dans ton activité actuelle ?

Oui, il y a bien un fil rouge, parce-que il s’agit d’expériences qui impliquent un savoir-faire manuel et artisanal et selon moi l’art boulanger demande beaucoup de créativité. De plus, lorsque je m’occupais de décoration et de design j’utilisais une matière première ancienne : la chaux. Donc, il s’agissait de pâte aussi. On peut dire que je suis passé de pétrir un élément non comestible mais beau à voir à en pétrir un qui est non seulement beau à voir, mais également bon à manger. Et comme ma femme aussi travaille dans la cuisine et qu’elle utilise des ciseaux et des couteaux, je me suis dit qu’il valait mieux pour moi avoir mon propre laboratoire séparé…

Est-ce qu’il y a des modes et des tendances dans l’art boulanger aussi ?

Il y a sans doute des modes dans le monde de la boulangerie. Spécialement dans cette période où le Covid-19 nous a contraints à rester longtemps au foyer, la tendance du levain s’est beaucoup développée. C’est un élément dont on parle souvent. Cependant, même parmi les professionnels, il n’y en a pas tellement qui utilisent du véritable levain rafraîchi quotidiennement. Une autre tendance, très positive à mon avis, est l’utilisation de farines alternatives au blé tendre pour obtenir différents arômes, textures et résultats dans sa propre production.

Dans vos laboratoires vous avez un Teorema Polis, le four électrique statique idéal pour la boulangerie. Quelle configuration a le vôtre et comment utilisez-vous les différents éléments (vaporisateur, plan réfractaire…) ? Quelles fonctions utilisez-vous du panneau de contrôle digital ?

À l’intérieur du laboratoire nous avons le four électrique statique Teorema Polis avec trois chambres de cuisson, dont deux pour les produits boulangers ordinaires et une pour les produits de plus grande taille. Nous avons également une étuve de fermentation. Les trois chambres ont un vaporisateur, ce qui est très utile surtout lorsqu’on produit du pain. La surface de cuisson en matériel réfractaire est idéale pour le développement correct de tout type de produit. Même si nous avons le panneau de commande de dernière génération, à l’École nous utilisons principalement les fonctions manuelles du panneau car elles sont très pratiques quand on doit enseigner à maîtriser les paramètres de cuisson, les puissances de la sole et de la voûte, la vapeur…

Quels types de pain produisez-vous et comment modifiez-vous les réglages en fonction du type de pain ? Et pour les gâteaux de Pâques et le panettone ? Avez-vous des conseils ?

Pour l’enseignement de l’École nous produisons à la fois des pains de petite taille et formes variées et des pièces de plus grande taille. Pour nous il est essentiel de former à la maîtrise des différents types de cuisson. C’est pour ça que nous faisons travailler les élèves principalement avec les fonctions manuelles, pour qu’ils s’entrainent à comprendre à quel moment faire telle ou telle action, comme activer la vanne d’évacuation vapeur. Pour le Bistrot, nous produisons 3-4 types de gros pain que nous coupons ensuite en tranches. Dans ce cas nous injectons une grande quantité de vapeur pour un bon développement du pain au début de la cuisson et, selon le pain, vers la fin aussi.

Nous cuisons toujours le panettone et les gâteaux de Pâques dans la chambre la plus haute du Teorema Polis. Quant aux réglages de cuisson, cela dépend de l’idée que l’on a. Pour ces genres de produits qui se développent en hauteur, nous commençons par une température basse, puis nous l’augmentons lorsqu’ils ont presque terminé de se développer. Et j’avoue que cela fonctionne. J’ai appris cette technique du Maître Rolando Morandin et la cuisson lente à une température basse au début et augmentée graduellement me plait beaucoup, je l’applique également à la cuisson d’autres produits.

Ingrédients, modalité de pétrissage, cuisson : si l’on change ne serait-ce que un de ces éléments, on peut obtenir des résultats bien différents. À quel point peuvent-ils être décisifs, par exemple, les différentes caractéristiques du pétrin ?

Il est vrai que pour le pain et les produits boulangers une modification de ne serait-ce qu’un seul de ces facteurs peut influencer beaucoup le résultat. C’est pourquoi je crois qu’il vaut mieux n’en modifier qu’un seul à la fois. Je peux donner un exemple avec les pétrins Comida. Pour le panettone je peux utiliser soit le pétrin à spirale Galassia, soit le pétrin à bras plongeants Eracle, avec des résultats bien différents. Je préfère Eracle, car cette machine incorpore plus d’oxygène à la pâte. Pour la pizza à la pelle aussi, que nous apprenons à faire et que nous produisons pour le Bistrot, la pâte préparée avec le pétrin à bras plongeants est à mon avis meilleure, car ce type de pizza demande beaucoup d’oxygénation. Chaque outil, ainsi que chaque ingrédient et chaque type de cuisson, a sa propre utilisation idéale.

Quelles mesures adoptez-vous pour réduire le gaspillage alimentaire et la consommation énergétique ?

En ce qui concerne le gaspillage alimentaire, la consommation énergétique et l’attitude green en général, un sujet très à la page, à l’École ainsi que au Bistrot, nous adoptons des mesures plastic-free et l’utilisation de matériaux biodégradables. Avec les produits et les matières premières, nous respectons les principes de la durabilité et de la consommation intégrale de tout ce que nous achetons. Une courgette par exemple, il faut l’utiliser en entier, pourquoi pas la partie blanche pour une chose et la partie verte pour une autre… nous faisons des efforts pour éliminer tout gaspillage et contenir la consommation d’énergie. Par exemple, le Teorema Polis a la fonction Economy, et nous l’utilisons à chaque fois que nous préchauffons le four, cela nous permet de consommer beaucoup moins d’électricité.

Tu es directeur de la Junior Bakery Academy de èCucina. Quelles sont tes impressions sur l’enseignement aux plus jeunes et qu’apprends-tu d’eux ?

Former les plus jeunes est toujours une expérience très éducative. J’essaie tout d’abord de leur faire apprendre les bases. Puisque leur âge va des 9 aux 13 ans, j’évite d’enseigner des notions trop compliquées ou trop théoriques, privilégiant la pratique et la simplicité. Á chaque fois on peut apprendre quelque chose d’eux, car ils vous posent énormément de questions et il peut arriver que certaines questions qui peuvent sembler bizarres ou absurdes finissent par vous donner l’idée que vous cherchiez depuis longtemps. Interagir avec les enfants donne beaucoup de satisfaction. Pendant le confinement, nous avons organisé des cours en ligne et nous avons parfois atteint les 60 enfants qui nous suivaient en directe et qui ont cuisiné et préparé des produits boulangers avec nous à travers la caméra. C’était top !

Comment les équipements Zanolli ont-ils amélioré votre travail ? Est-ce que les élèves les utilisent avec aise ?

Dans notre laboratoire, en plus du four à pain Teorema Polis, nous avons le four convoyeur Synthesis, qui s’avère très utile pour les professionnels, même pour terminer la cuisson des produits qui sont précuits, tels que bases pizza, croissants ou similaires. Il s’agit d’outils très intuitifs et de simple utilisation. Notre travail s’est beaucoup amélioré, je peux même affirmer que nous avons pu faire une partie du travail grâce aux équipements Zanolli et Comida, sans lesquels certains cours auraient été très compliqués à mettre en place. Pour l’enseignement de l’École, cela a représenté un bond en avant en termes de qualité. Les élèves n’ont aucun problème, au contraire, surtout avec la pizza, ils ont hâte d’ouvrir la bouche du four et d’enfourner pour comprendre ce qui se passe…