A quoi sert gérer l’humidité dans le four, et comment faire?

L’humidité est le pourcentage d’eau présent dans l’air. Durant la cuisson au four, une grande quantité d’humidité évitera la formation prématurée de la croûte sur les aliments ou sur la pâte. Au contraire, pour obtenir une croûte croquante, il faudra expulser l’humidité présente à l’intérieur du four. Pour cela, il est nécessaire d’ouvrir la vanne d’évacuation des vapeurs du four durant la dernière phase de la cuisson. Certains produits (par exemple pâtisserie) ont besoin d’une première phase de cuisson plus humide, et d’une seconde plus sèche.

Le vaporisateur peut injecter à l’intérieur du four une grande quantité de vapeur. Ce dispositif est indiqué dans les boulangeries et les pâtisseries pour obtenir des produits avec une superficie moelleuse et brillante.