Pasión para la pizza, dedicación a la enseñanza, equipamiento ganador. Eric Riem nos explica el éxito de la École Française de Pizzaiolo
La cultura de la pizza se está propagando mucho al internacional, y con ella proliferan los centros de formación y especialización de pizzeros. La École Française de Pizzaiolo, con la que colaboramos desde hace más de una década, ya ha abierto 4 sucursales en Francia. Su incansable fundador Eric Riem nos contó su historia y su visión.
Respecto a tu palmarès, tu pasión por la pizza est évidente. ¿Cómo nació? ¿Qué capacitación seguistes?
Mi pasión por la pizza nació porque soy de origen italiano por parte de mi madre. Esto me dio la inspiración para comenzar un negocio y decidí abrir una pizzería. Era el 1993 e yo tenía 27 años. A lo largo de los años, he abierto con éxito tres pizzerías más. Me he vuelto cada vez más apasionado por esta profesión y he participado en competiciones internacionales, incluido el Campeonato Mundial de Parma. Allí noté que estaba bien, pero no lo suficiente para poder aspirar a podios internacionales, así que decidí entrenar con dos campeones del mundo para adquirir el know-how necesario para seguir compitiendo.
Tu Escuela tiene sucursales en distintas ciudades francesas. ¿Cuál ha sido la primera y cómo se ha desarrolado?
Al participar en los campeonatos, vi que en Italia había una Escuela para pizzeros. Y como yo dedicaba mucho tiempo a capacitar a los pizzeros para mis actividades, decidí crear yo también un centro de capacitación. A principios de los años 2000 fundé mi primera escuela. Y animado por su éxito, fundé la École Française de Pizzaiolo primero en Cap d’Ail, luego en París, después en Lyon y Nantes. Hoy dirijo 4 centros de formación en Francia, con una próxima apertura en Lille.
¿Has observado algunas diferencias entre Italia y Francia con respecto a la capacitación y a las técnicas? Creo que la formación que ofrezco en Francia, en comparación con las de Italia, le da un poco más importancia al factor comercial: incluyo en la enseñanza el estudio del menú de pizzas, el ambiente de trabajo, la higiene de la pizza, el aspecto comercial de pizzerías, costes de producción, etc. A nivel técnico, pasamos de trabajar la masa con recetas de masa directa, a aprender masas indirectas: biga, poolish y masa madre, para terminar con la pizza napolitana, sin descuidar otros elementos como la pizza en la pala.
¿Cuáles son vuestros criterios para el equipamiento de los laboratorios y para elegir los hornos?
Para el equipamiento de hornos eléctricos, en la mayoría de nuestras escuelas hemos confiado en Zanolli; también utilizamos las amasadoras de la marca Comida. Para los hornos, damos a los estudiantes recomendaciones específicas basadas en sus necesidades y el tipo de alimentación que desean utilizar. Generalmente recomendamos un segundo rango de precios en lugar de un nivel básico. Por ejemplo, para los hornos eléctricos, sugerimos aquellos con pantalla electrónica.
Cuáles son los hornos Zanolli que están a disposición de los alumnos?
En los laboratorios de las distintas Escuelas tenemos el horno bicámara Citizen EP 70 y el Citizen PW 6 + 6 digital. En mi opinión, este modelo tiene hoy la mejor relación calidad-precio del mercado y es muy útil: podemos cocinar pizza en la pala, pizza clásica … son hornos muy fáciles de usar. Además, recientemente hemos adquirido el horno AVGVSTO para pizza napolitana y tengo que decir que estamos muy contentos con este horno que es tan moderno como eficiente.
¿Cuáles son tus primeras impresiones y las de los alumnos sobre el horno a cúpula AVGVSTO? ¿Lo usáis para cualquier tipo de cocción?
Hemos instalado el horno AVGVSTO desde hace poco tiempo. Lo proponemos principalmente para la pizza napolitana, pero se adapta a cualquier tipo de cocción: simplemente al cambiar los parámetros, por ejemplo, ajustando la temperatura a 320 ° / 330 ° C, se puede cocinar tanto la pizza clásica como la pizza en la pala. Los estudiantes están asombrados tanto por el tamaño como por el design.
¿Cómo ha evolucionado vuestra oferta de formación en función de los cambios en las necesidades de los aspirantes a pizzeros/as?
Lo que ofrecemos en la École Française de Pizzaiolo son cursos completos para convertirse en emprendedor o pizzero. Cada dos años actualizo el programa educativo para adherir mejor a la realidad en el campo y estar en armonía con las tendencias, como la pizza por rebanada y la pizza napolitana. También trato de mantenerme al día con los ingredientes como harina, tomate, mozzarella, etc.
La cultura de la pizza se está propagando mucho al internacional, y con ella proliferan los centros de formación y especialización de pizzeros. La École Française de Pizzaiolo, con la que colaboramos desde hace más de una década, ya ha abierto 4 sucursales en Francia. Su incansable fundador Eric Riem nos contó su historia y su visión.
Respecto a tu palmarès, tu pasión por la pizza est évidente. ¿Cómo nació? ¿Qué capacitación seguistes?
Mi pasión por la pizza nació porque soy de origen italiano por parte de mi madre. Esto me dio la inspiración para comenzar un negocio y decidí abrir una pizzería. Era el 1993 e yo tenía 27 años. A lo largo de los años, he abierto con éxito tres pizzerías más. Me he vuelto cada vez más apasionado por esta profesión y he participado en competiciones internacionales, incluido el Campeonato Mundial de Parma. Allí noté que estaba bien, pero no lo suficiente para poder aspirar a podios internacionales, así que decidí entrenar con dos campeones del mundo para adquirir el know-how necesario para seguir compitiendo.
Tu Escuela tiene sucursales en distintas ciudades francesas. ¿Cuál ha sido la primera y cómo se ha desarrolado?
Al participar en los campeonatos, vi que en Italia había una Escuela para pizzeros. Y como yo dedicaba mucho tiempo a capacitar a los pizzeros para mis actividades, decidí crear yo también un centro de capacitación. A principios de los años 2000 fundé mi primera escuela. Y animado por su éxito, fundé la École Française de Pizzaiolo primero en Cap d’Ail, luego en París, después en Lyon y Nantes. Hoy dirijo 4 centros de formación en Francia, con una próxima apertura en Lille.
¿Has observado algunas diferencias entre Italia y Francia con respecto a la capacitación y a las técnicas? Creo que la formación que ofrezco en Francia, en comparación con las de Italia, le da un poco más importancia al factor comercial: incluyo en la enseñanza el estudio del menú de pizzas, el ambiente de trabajo, la higiene de la pizza, el aspecto comercial de pizzerías, costes de producción, etc. A nivel técnico, pasamos de trabajar la masa con recetas de masa directa, a aprender masas indirectas: biga, poolish y masa madre, para terminar con la pizza napolitana, sin descuidar otros elementos como la pizza en la pala.
¿Cuáles son vuestros criterios para el equipamiento de los laboratorios y para elegir los hornos?
Para el equipamiento de hornos eléctricos, en la mayoría de nuestras escuelas hemos confiado en Zanolli; también utilizamos las amasadoras de la marca Comida. Para los hornos, damos a los estudiantes recomendaciones específicas basadas en sus necesidades y el tipo de alimentación que desean utilizar. Generalmente recomendamos un segundo rango de precios en lugar de un nivel básico. Por ejemplo, para los hornos eléctricos, sugerimos aquellos con pantalla electrónica.
Cuáles son los hornos Zanolli que están a disposición de los alumnos?
En los laboratorios de las distintas Escuelas tenemos el horno bicámara Citizen EP 70 y el Citizen PW 6 + 6 digital. En mi opinión, este modelo tiene hoy la mejor relación calidad-precio del mercado y es muy útil: podemos cocinar pizza en la pala, pizza clásica … son hornos muy fáciles de usar. Además, recientemente hemos adquirido el horno AVGVSTO para pizza napolitana y tengo que decir que estamos muy contentos con este horno que es tan moderno como eficiente.
¿Cuáles son tus primeras impresiones y las de los alumnos sobre el horno a cúpula AVGVSTO? ¿Lo usáis para cualquier tipo de cocción?
Hemos instalado el horno AVGVSTO desde hace poco tiempo. Lo proponemos principalmente para la pizza napolitana, pero se adapta a cualquier tipo de cocción: simplemente al cambiar los parámetros, por ejemplo, ajustando la temperatura a 320 ° / 330 ° C, se puede cocinar tanto la pizza clásica como la pizza en la pala. Los estudiantes están asombrados tanto por el tamaño como por el design.
¿Cómo ha evolucionado vuestra oferta de formación en función de los cambios en las necesidades de los aspirantes a pizzeros/as?
Lo que ofrecemos en la École Française de Pizzaiolo son cursos completos para convertirse en emprendedor o pizzero. Cada dos años actualizo el programa educativo para adherir mejor a la realidad en el campo y estar en armonía con las tendencias, como la pizza por rebanada y la pizza napolitana. También trato de mantenerme al día con los ingredientes como harina, tomate, mozzarella, etc.
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