¿Más color? ¿Más gusto? ¿Más salud? Profundización sobre la utilización de ingredientes alternativos en pastelería! Discovery dialogues – La palabra a los expertos

Le pedimos a nuestro consultor técnico, docente y refinado pastelero Giuseppe Marrone que comparta con nosotros algunas opiniones y consejos acerca del uso en pastelería de ingredientes integrativos alternativos a la harina de trigo. El Discovery de Zanolli les acompaña en la exploración.

¿Por qué se usan en pastelería harinas que podríamos definir, por comodidad, «alternativas»?

Giuseppe Marrone: Que sean de legumbres (lupino, lentejas, guisantes) o cereales (mijo, teff, arroz), estas harinas se integran en varias maneras en las masas, no solamente para crear mezclas sin gluten, sino también para obtener sabores y texturas particulares en las masas clásicas.  La harina de trigo sarraceno, por ejemplo, otorga una agradable textura a la masa; las harinas de mijo, teff, lupino pueden ser usadas para crear una masa flora particular, o también para preparar cakes. Además, la fruta seca molida se usa a menudo, no sólo por cuestiones de gusto. El polvo de almendras, por ejemplo, ayuda a humectar el producto y a mantenerlo blando.

¿Estos ingredientes influyen más sobre el color o sobre el gusto? ¿Y sobre la salud?

GM: Los pasteleros que aman experimentar usan estos ingredientes sobre todo para personalizar las propias masas con matices de gusto y texturas particulares. Algunas, como el maíz, tienen efectivamente también un cierto impacto cromático. Recordamos que se trata de uso en porcentajes relativamente bajos, el impacto sobre la salud no es aniquilante. En todo caso, hay harinas que tienen, por ejemplo, un elevado aporte de proteínas que es necesario considerar en los equilibrios de la creación.

¿La presencia de estos ingredientes influye sobre la cocción? 

GM: Depende. La fase de amasijo es fundamental, así como lo son las fases de reposo y de maduración, en las cuales inician los diferentes procesos de interacción y transformación de los elementos.  Por ejemplo, es importante que a la masa flor le sea dejado el tiempo justo de reposo en refrigerador para que se ablande. El reposo es esencial en respeto de las materias primas, y en los procesos industriales no siempre se considera. El horno, siendo un instrumento, garantiza el resultado si el profesional ha respetado los procedimientos y conoce las bases de la cocción. ¡La responsabilidad es 50-50!

¿Cambia el discurso para las creaciones sin gluten?  

GM: El discurso cambia porque hay que mezclar ingredientes exclusivamente sin gluten y se debe compensar la falta de la malla glutínica. Las harinas más versátiles en este sentido son las de arroz y de maíz. La de arroz es más neutra. La harina de maíz bramata – molienda gruesa- puede dar un agradable aspecto granuloso a la textura. La harina de maíz fioretto – o fumetto – de molienda más fina se usa para masas más esponjosas. Más allá de todo esto, el maíz influye también sobre el color del producto. En las masas gluten-free, los pasteleros recurren a menudo a sustancias que den estructura y gelificantes que suplen la falta de gluten con una acción de cohesión entre los elementos. Entre estas sustancias encontramos seguramente los almidones de arroz y de maíz. También la fécula de patata es un buen aditivo para adensar, muy usada para las cremas. Gracias a su elevado índice de solubilidad ayuda también a mantener la justa humedad en las masas. Las preparaciones sin gluten pueden tener también agentes leudantes en su interior.

¿En las creaciones sin gluten se adoptan medidas para la cocción? 

GM: Cuando se deben cocer preparaciones sin gluten, aconsejo impostar el horno con al menos un +10% en términos de potencia y temperatura, respecto a un producto clásico. Todo esto porque en estos productos el calor se distribuye diversamente. Además, a menudo el producto tarda más en tomar color.