Gianni Calaon, la Revolución de las bases para pizza

Del 6 al 9 Octubre nuestro tecnólogo Gianni Calaon, pizzero 4 veces campeón del mundo, también docente, consultor y enérgico empresario, tendrá un stand en colaboración con Zanolli al Tecno Bar&Food de Padova, stand 5H 293. Para la ocasión les anticipamos una entrevista con algunos secretos de su efervescente actividad. ¡No se pierdan sus shows de cocina en vivo!

No es exagerado decir que eres un trabajador multifacético. Nos gustaría saber más acerca de tus experiencias en Italia y en el extranjero, que pueden inspirar a muchos profesionales dispuestos a evolucionar.

Iniciamos por el nombre de tu local de Padova: Rivoluzione Pizza. ¿Qué entiendes tú por “Rivoluzione” (Revolución)?  

Gianni Calaon: “Una pizzería que ofrece pizza gourmet, pero sin necesidad de un pizzero: las bases pizza permiten esta revolución. Siempre que se utilicen ingredientes de calidad para el relleno y se haga uso de personal capacitado y de confianza.”

Además de tus numerosos éxitos individuales, has ganado varios premios también con el Team Penélope. El trabajo (o más bien “juego”) de escuadra es un valor importante en la filosofía Zanolli. ¿Qué posición ocupa, en tu actividad, la “escuadra” (a parte del Toro, que está en primer lugar)?

GC: “¡Exacto, el Toro está por encima de todo! Según mi punto de vista, una escuadra debe ser numerosa e internacional. Por ahora somos 5, pero mi proyecto es de implicar muchas más personas, de establecer una relación duradera con las empresas y con los partners con quienes trabajo, sin olvidar que todos los elementos de una escuadra están en el mismo plano. Construir una escuadra limitándose a Italia es difícil, yo prefiero pensar en grande y tener siempre la misma camiseta”.

En Italia, has lanzado con suceso un taller para la producción de bases de pizza de alta calidad. Este es un buen ejemplo de diversificación comercial. ¿Puedes contarnos algo sobre tu negocio?

GC: “Mi trabajo me lleva a girar mucho y a conocer muchas realidades. Poco a poco comencé a darme cuenta de que la base de pizza podía ser una solución adecuada para diversos tipos de actividades (pizzerías para llevar, supermercados…) y me equipé con un taller de producción dedicado exclusivamente a las bases de pizza, el cual incluye una línea de hornos a túnel Synthesis de Zanolli.  Visitando las empresas que represento me ha sido fácil proponer las bases. Produzco con varios tipos de masa y de varias dimensiones. Mi clientela sabe apreciar la calidad y acepta el precio. No es mi intención vender a precio de liquidación para vender más unidades.”

Según tu opinión, ¿lo de los negocios es un instinto innato o puede crecer cultivándolo? ¿Qué aconsejarías a quién no nace con el mismo instinto? Además de la experiencia adquirida y madurada en el campo, ¿has seguido cursos de formación particulares?

GC: ¡“Según mi experiencia, diría que crece cultivándolo! Al comienzo de mi carrera hice un buen número de errores. Lo que me permitió progresar fue la atención constante a todo lo que me rodeaba, dondequiera que estuviera en el mundo. Ferias, eventos, visitas… siempre tengo lo ojos y la nariz bien abiertos para dejarme inspirar. Naturalmente, he seguido todos los cursos de formación necesarios, pero la experiencia en el campo es indispensable, porque se interactúa con la realidad cotidiana.  Personalmente, me siento más un tipo de banco pizza que de cátedra”

Vamos ahora al argumento complejo de la internacionalización, en este caso, tu proyecto para abrir pizzerías en China. Teniendo en cuenta tus viajes frecuentes, tenemos curiosidad por conocer tus impresiones. 

Las pizzerías “Gianni Calaon Pizza Champion” en Wuhan – una ciudad secundaria de sólo 11 millones de habitantes – ya trabajan con suceso. Se trata de pizza gourmet con ingredientes importados. ¿Cómo se entiende el concepto “gourmet” en China? ¿Es fácil de reproducir? ¿Hay un ajuste a los gustos – y a los precios – locales?  

GC: “Efectivamente, con mis socios ya abrimos en Wuhan 4 pizzerías y abriremos otras también en ciudades cercanas. Ingredientes básicos como tomate y mozzarella son importantes. Pero en China encontramos muchos otros ingredientes, como carne y verdura, los cuales no es necesario importar. Así logramos proponer un producto que cuesta sí como en Italia, relativamente caro en proporción, pero que a menudo es compartido y consumido con otros alimentos menos caros.  Lo que hace que la comida sea asequible. Nuestro objetivo es el de mostrar a los consumidores chinos que el origen de la pizza no es americano, ¡sino italiano! Queremos sacar Pizza Hut de la imaginación local, por lo que hemos elegido como ubicación estratégica el patio de comidas de un centro comercial. ¡Y funciona!”

Cuando se invierte en el extranjero hay siempre un proceso de adaptación. ¿Cómo te las arreglaste para hacer que las diferencias culturales fructificaran con China?

GC: “Durante mis primeros 15 días en China giré por toda la ciudad para comprender el estilo alimenticio, para absorber al máximo la cultura culinaria. Luego, en la propuesta de mi pizzería puse ingredientes picantes, hongos, salchichas, cilantro para experimentar y satisfacer los gustos locales”.

En China (y no sólo) tener las llamadas ‘ 关系guanxi’ (relaciones  preferenciales, recomendaciones) son fundamentales para tener éxito en los proyectos. ¿Tú tienes experiencia al respecto?  Por lo que has vivido, ¿el “sistema Italia” funciona en el extranjero? ¿Has notado más solidaridad o más competencia?

GC: ”El proyecto que hemos iniciado en China se está desarrollando también gracias a las personas que conozco. Así como, gracias a los conocidos de mis colaboradores, algunos lugares pueden resultar más accesibles. En la ciudad de Wuhan no conozco muchos italianos, no sabría decir si en aquella ciudad se encuentra presente una red que forma un sistema”.

Cuando se decide tomar el camino de la internacionalización, el proyecto debe estudiarse meticulosamente. En tu opinión, ¿hay elementos básicos que probablemente se subestimen? ¿Has encontrado que es fácil colaborar con socios chinos? ¿Hasta qué punto crees oportuno llegar con la transferencia de los conocimientos? 

GC: “En mi caso, en China, tuve que adaptarme a equipos para la producción de bases de pizza que no podía elegir y de los que temo la falta de durabilidad. La óptica de consumo en China es diferente, hay exigencias más básicas con respecto a la sostenibilidad. Pienso que es esencial hacer uso de personal leal y calificado. El responsable pizzero de la primera pizzería de Wuhan estuvo muy atento durante toda la formación que le di. Ahora puede reproducir perfectamente todo lo que ha aprendido de mí. Realmente impresionante. Pero temo que si él tuviera que inventar algo nuevo o si se encontrara en situaciones imprevistas, estaría un poco in dificultad. Se puede transmitir la técnica, pero no la intuición, esto hay que tenerlo en consideración. Cuando se es llamado para impartir conocimientos, y se es remunerado por esto, pienso que es justo y correcto darlos, especialmente porque es un know-how que permanece en China.”

Tú también has comprendido la importancia de una presencia constante y actualizada sobre las redes sociales. ¿Piensas que el uso masivo de las redes sociales y aplicaciones en China haya contribuido al suceso de tu pizzería? ¿Puede ser un arma a doble filo?

GC: ”En el caso de la pizzería de Wuhan, el 80% de la publicidad se hizo trámite redes sociales. El impacto de estas estrategias es innegable. Wecht es un verdadero fenómeno: las directas que fueron organizadas para promover la pizzería tenían algo como 18.000 espectadores! Además organizaron una promoción para quien se hacía una foto conmigo fuera del contexto de la pizzería tenía un bono de consumación de regalo. Hasta ahora no he encontrado problemas con estos medios”.

¿Cuál otra empresa realizarás en el futuro? 

GC: “Sin lugar a dudas me gustaría continuar a girar el mundo y me estoy moviendo en este sentido. La visión que me guía es justamente la de crear una escuadra muy unida, numerosa y ciertamente internacional”.