Spinaci, rape rosse e carote. Osa con i nuovi impasti in pizzeria! Discovery Dialogues – Parola agli esperti

Abbiamo chiesto a Federico de Silvestri, 2 volte Campione del Mondo nella categoria Pizza senza Glutine, un suo parere da esperto sull’utilizzo in pizzeria di ingredienti integrativi o alternativi alla farina di grano. Zanolli vi accompagna a curiosare in questo universo… 

Lupini, carbone, barbabietola, canapa, piselli, spinaci… trend o alternative valide? Dureranno?

Federico de Silvestri: Alcune di queste farine, come quella di lupini e di piselli, ma anche quelle di grano saraceno e di teff (originario dell’Etiopia ed Eritrea) vengono utilizzate con una certa frequenza soprattutto, ma non solo, per impasti senza glutine. Anche la farina di riso può essere integrata, con percentuali intorno al 5%, agli impasti sia classici che senza glutine. Può rendere ad esempio la pinsa romana più croccante. Dato il costo di alcune di esse (canapa, teff), l’uso è spesso limitato agli impasti senza glutine. Tra queste il carbone direi che è un trend passeggero e già in declino. 

Sono davvero novità o alcune sono riscoperte?

FDS: Per chi opera nel settore da molti anni, la maggior parte di queste farine non sono elementi nuovi. Alcuni pizzaioli integrano da tempo negli impasti farine di lupini, piselli, teff per conferire una diversa testura, colore, e in minor misura sapore. La farina di ceci per esempio è l’elemento essenziale della famosa farinata. 

Questi ingredienti influiscono di più sul colore o sul gusto? E sulla salute?

DFS: In questo caso dipende molto dal risultato che si vuole ottenere. Di spinaci, rapa rossa, e carote, ad esempio, viene estratto il succo ed aggiunto all’impasto semplicemente per modificarne il colore, senza un’evidente sterzata in termini di gusto. Anche la polvere di cacao, che utilizzo per le pizze dolci, non ha una presenza forte nel sapore. Se invece si utilizza il nero di seppia nell’impasto, si otterrà senza dubbio un risultato più saporito di cui tener conto nella farcitura. Ci sono invece farine meno cosmetiche (lupini, piselli, canapa, teff…) che arricchiscono effettivamente l’impasto e lo rendono da un certo punto di vista più salutare e naturale. Le farine di legumi hanno un interessante apporto proteico. Ricordiamo che si tratta comunque di percentuali ridotte (3%, 5%…) ed è quindi essenziale che anche il resto del mix sia di qualità. 

Cambia anche il modo di farcire le pizze?

FDS: Direi che raramente la presenza di ingredienti ‘speciali’ influenza la farcitura della pizza, se non nel caso in cui la base della pizza sia colorata o abbia un ingrediente che la insaporisce (come il nero di seppia). Il pizzaiolo che ama sperimentare con questi ingredienti di solito utilizza prodotti ricercati anche per la farcitura. 

Come utilizzare questi ingredienti in modo ottimale nelle preparazioni per ottenere risultati soddisfacenti di aspetto e di gusto?

FDS: Che si tratti di impasti senza glutine o classici, le percentuali di utilizzo di farine alternative o di altri elementi rimangono relativamente basse, è fondamentale trovare l’equilibrio giusto e calibrarlo anche sui gusti locali. Per quanto riguarda gli impasti specifici per chi è allergico o intollerante al glutine, la lavorazione può essere più complessa: io preparo personalmente le mie miscele di farine gluten-free. Esistono comunque in commercio delle miscele pronte di buona qualità. Con l’esperienza il pizzaiolo acquisisce la capacità di addomesticare gli elementi e farne fruttare le interazioni. Un altro tipo di componenti che viene spesso usato per sopperire alla mancanza della maglia glutinica viene dalla famiglia degli amidi: amido di tapioca, gomma di guar… servono a legare e a fungere da collante.

Ci sono degli accorgimenti per l’utilizzo di macchine e forni quando si utilizzano questi ingredienti?

FDS: Quando si tratta di impasti senza glutine, fatti con farine più dure, bisogna compensare la minore elasticità con una maggiore spinta di calore. Nel laboratorio della mia pizzeria ho un angolo dedicato al senza-glutine. In genere regolo le impostazioni del forno Citizen di Zanolli con un tempo di cottura intorno ai 4/4,5 minuti (invece dei 3,5/4 minuti della pizza classica), ad una temperatura di 345°, con una potenza di 90% al cielo e 50% alla platea. Ad ogni modo la temperatura e il tempo di cottura dipendono non solo dalla presenza di glutine nelle farine, ma anche dall’idratazione e dal grado di raffinamento della farina. Più questa è raffinata, meno acqua è necessaria nell’impasto. La presenza in basse percentuali di ingredienti ‘speciali’ in un impasto classico non ne modifica molto le modalità di cottura. 

Hai qualche consiglio che vuoi condividere sull’utilizzo di farine ‘alternative’?

FDS: Anche restando nel mondo delle farine di grano si può sperimentare con varie durezze e testure. Con una miscela di farina 00 (circa 70%), farina di tipo 1 macinata a pietra (circa 15%) e farina integrale (circa 15%), si può ottenere una base di pizza più colorita, croccante e saporita.