Ridurre gli sprechi in pizzeria? Scopri come! Intervista all’esperto su accorgimenti, vantaggi, impegno etico. Discovery Dialogues – Parola agli esperti

Zanolli ha chiesto a Federico De Silvestri, titolare della Pizzeria Focacceria Quattrocento di Marzana (VR), quali sono a suo avviso le principali sfide e opportunità presentate dall’attenzione verso la riduzione di sprechi e consumi. Addentriamoci con il Discovery in questa importante tematica.

Che misure si possono adottare in pizzeria con gli ingredienti per evitare o ridurre gli sprechi?

FDS: Per i prodotti freschi (verdura, formaggi) io suggerisco di acquistarli poco alla volta. Conviene comprare poco e più spesso, per evitare di dovere poi buttare ciò che non si è utilizzato. Fare sempre attenzione alle date di scadenza, preferire scadenze lunghe. E rispettare il principio FIFO (First In First Out) nelle scorte, affinché rimangano a portata di mano gli ingredienti a scadenza più breve. È importante anche formare il proprio personale a questi principi, il che non è sempre facile. Tanti sprechi nascono proprio da incuria e superficialità.

Cosa si riesce a riciclare? Le palline di pizza non utilizzate vanno buttate?

FDS: Per alcuni ingredienti freschi il recupero è difficile. Mentre le palline di pizza non utilizzate, anche quelle ‘scoppiate’, si possono realizzare pane, focacce, grissini…

Il congelamento dei prodotti può essere d’aiuto? Quali? La qualità resta la stessa?

FDS: Il congelamento degli alimenti viene in aiuto perché, se fatto correttamente, allunga la vita di alcuni prodotti. Il sotto vuoto può già di per sé allungare di un paio di giorni la durata di alcuni prodotti, come i formaggi. Con l’abbattimento e la congelazione si raggiungono durate notevolmente maggiori e anche una buona preservazione del gusto. Anche impasti e mozzarella possono essere congelati. Sono procedure che riducono notevolmente gli sprechi, l’importante è svolgerle con cura e nel pieno rispetto della catena del freddo.

Per quanto riguarda forni e attrezzature, che consigli puoi dare per ottimizzare il risparmio energetico?

FDS: Rispetto ad una volta, si può affermare che i forni di oggi in genere consumano meno. Il passaggio da legna a elettrico ha consentito un risparmio su costi e consumi, oltre a garantire una maggiore igiene in cottura. Se si utilizza un forno elettrico o a gas, consiglio di far andare il forno in temperatura in modo graduale, evitando frettolosi picchi di potenza. Rivestire interamente la camera di cottura di materiale refrattario può comportare un’ulteriore riduzione del consumo, perché il refrattario tende ad immagazzinare il calore.

Ci sono degli accorgimenti complementari all’impostazione del forno?

FDS: Suggerisco di aprire il forno il meno possibile durante la cottura. Posizionare il forno all’interno del laboratorio lontano da punti freddi, correnti, fonti di aspirazione. È molto importante anche curare la pulizia costante del forno: se ne contrasta l’usura e si permette a tutti i componenti di funzionare al meglio.

Si fa buon utilizzo del concetto di Km zero in pizzeria?

FDS: la sensibilità verso gli ingredienti di origine locale e a produzione stagionale si sta diffondendo dalla cucina alla pizzeria, complice la fama crescente della pizza gourmet. Per potersi insignire del titolo di ‘gourmet’, una pizza deve avere caratteristiche di particolare qualità sia nell’impasto che nella farcitura.

A me piace valorizzare i prodotti della tradizione locale veronese come il tastasal, attraverso le mie pizze. Mi piace però anche offrire la scelta di prodotti di altre tradizioni locali (alici, bresaola), di prima scelta, ma di provenienza non regionale. È difficile trovare il pizzaiolo che scelga di limitarsi all’utilizzo esclusivo di ingredienti locali.

C’è una filiera di recupero del cibo avanzato o scaduto ma edibile nel mondo della pizzeria?

FDS: La situazione non è semplice, per via delle norme igieniche in vigore che non permettono di cedere a terzi il cibo in avanzo liberamente. Occorre formalizzare il passaggio. La Caritas, ad esempio, può fare una ricevuta del cibo avuto dall’esercente, tutelandolo così in caso di controlli. Di norma il locale deve sempre fatturare il prodotto che dà, i controlli e i rispettivi provvedimenti possono essere molto severi. Per questo la donazione di alimenti invenduti può avvenire solamente attraverso un percorso tracciabile. La verdura inutilizzata spesso viene buttata, per questo conviene acquistarla in piccole dosi.

C’è una tendenza a condividere tra i pizzaioli idee e metodi vincenti contro gli sprechi?

FDS: Quando si è in buone relazioni con gli altri pizzaioli e si condivide la sensibilità a questi temi sicuramente c’è confronto, dialogo e trasmissione di idee.

L’attenzione alla riduzione degli sprechi e al rispetto dell’ambiente può anche essere un vantaggio economico o per i pizzaioli è più comodo e meno oneroso avvalersi dei metodi ordinari?

FDS: Devo constatare che, salvo rari casi, la tendenza è quella al risparmio e al maggior guadagno, a scapito di una produzione attenta agli sprechi e alla provenienza dei prodotti. Se l’ingrediente costa poco, ci si fa meno scrupoli a gettarlo. I materiali alternativi alle plastiche usa e getta sono ancora poco reperibili e relativamente costosi. In questo caso certe scelte incidono effettivamente nel budget. Anche gli ingredienti a Km zero paradossalmente a volte sono più cari. Si tratta ancora di una scelta etica individuale che comporta sicuramente degli ostacoli, ma anche riconoscimento e apprezzamento da parte dei consumatori. Conviene comunque sempre verificare che dietro alla propaganda ‘green’ ci sia anche sostanza, non sempre è il caso…