La visione a tutto tondo di Alessandro Lasferza, il designer del pane di èCucina

Eclettica, sostenibile, e al passo coi tempi, èCucina di Verona è una delle Scuole Partner Zanolli, dotata inoltre un corner Bistrot dove si possono gustare i piatti realizzati nei laboratori per la didattica. Il Direttore Alessandro Lasferza ci ha illustrato come il suo approccio multidisciplinare all’insegnamento e alla preparazione dei vari prodotti da forno ben si sposa con le nostre polivalenti attrezzature.

Moda, artigianato, decorazione, design e… pane! C’è un filo rosso? Come fondi la tua esperienza passata nella tua attività attuale?

Un filo rosso c’è, perché si tratta di esperienze che implicano manualità e artigianalità, e per me anche la panificazione richiede creatività. Inoltre, quando mi occupavo di decorazione e di design utilizzavo una materia prima antica: la calce. Quindi anche lì si trattava di impasti. Diciamo che sono passato da impastare un elemento non commestibile ma bello da vedere a impastarne uno che oltre a essere bello da vedere è anche buono da mangiare. E poi, visto che anche mia moglie lavora in cucina e lei adopera forbici e coltelli, mi sono detto che era meglio per me avere un mio laboratorio separato…

Ci sono delle mode, dei trend anche nella panificazione?

Indubbiamente anche nella panificazione ci sono delle mode. Specialmente in questo periodo in cui il Covid-19 ci ha costretti a rimanere parecchio tempo tra le mura domestiche, si è sviluppata moltissimo la tendenza della pasta madre. È un elemento di cui si parla spesso, eppure anche tra i professionisti non sono poi così tanti quelli che realmente hanno una pasta madre viva che alimentano tutti i giorni. Un altro trend, che trovo molto positivo, è l’utilizzo di farine alternative al grano tenero per ottenere aromi, consistenze e risultati diversi nei prodotti che si realizzano.

Nel vostro laboratorio avete un Teorema Polis, il forno elettrico statico ideale per la panificazione. Com’è configurato il vostro e come utilizzate i vari elementi (vaporizzatore, piano in refrattario…)?

All’interno del laboratorio abbiamo un forno statico Teorema Polis con 3 camere, di cui 2 per la panificazione e una per i grandi lievitati. Sotto abbiamo anche una cella calda. Tutte e tre le camere hanno il vaporizzatore, che è utilissimo specialmente quando si lavora il pane. Il piano refrattario è ideale per lo sviluppo corretto di qualsiasi prodotto da forno uno voglia produrre. Pur avendo il pannello comandi digitale di ultima generazione, nella Scuola usiamo soprattutto le funzioni manuali del pannello, molto comode quando bisogna insegnare agli allievi a gestire i parametri di cottura, le potenze di cielo e platea, il vapore…

Che tipo di pane producete e come variate le impostazioni in base al tipo di pane? E per colombe e panettoni? Qualche consiglio?

Per l’insegnamento nella Scuola noi produciamo sia pagnottine piccole di varie forme, che vengono appoggiate nelle teglie microforate e poi cotte, sia pezzature più grandi. Insegniamo anche la cottura in pentola. Per noi è importante insegnare a gestire le varie cotture, per questo facciamo lavorare gli allievi principalmente con le funzioni manuali, in modo che si allenino a capire quando è il momento di fare un’azione piuttosto che l’altra, come ad esempio usare la valvola di scarico vapori. Per il bistrot invece produciamo 3-4 tipi di pagnotte grandi che poi tagliamo a fette. In questo caso utilizziamo molto il vapore per far sviluppare bene il pane sia all’inizio che, a seconda del tipo, verso fine cottura.

Panettoni e colombe vengono cotti sempre nella camera più alta del Teorema Polis. Per quanto riguarda le impostazioni di cottura, dipende sempre dall’idea che uno ha. Per panettoni e colombe noi partiamo con una temperatura bassa e poi alziamo quando hanno quasi finito di svilupparsi. Devo dire che funziona. Io ho imparato questa tecnica dal Maestro Rolando Morandin ed effettivamente la cottura lenta e con una temperatura che parte bassa per poi alzarsi è una cosa che mi piace molto e che utilizzo anche quando cuocio altri prodotti.

Ingredienti, modalità di impasto, cottura: modificando anche uno solo di questi fattori si possono ottenere risultati molto diversi. Quanto possono contare, ad esempio, le modalità di impasto e le diverse caratteristiche dell’impastatrice?

È vero che nella panificazione e nei prodotti da forno una leggera modifica di anche uno solo di questi fattori può influenzare molto il risultato, per questo credo che sia meglio modificarne uno solo alla volta. Posso fare un esempio con le impastatrici Comida. Per il panettone posso usare sia l’impastatrice a spirale Galassia che l’impastatrice a bracci tuffanti Eracle, con risultati diversi. Io prediligo la Eracle perché incorpora più ossigeno all’impasto. Anche per la pizza in pala, che noi insegniamo a fare e che produciamo per il nostro Bistrot, gli impasti fatti con l’impastatrice a bracci tuffanti sono a mio avviso migliori, perché questo tipo di pizza richiede molta ossigenazione. Ogni strumento, così come ogni ingrediente e ogni tipologia di cottura, ha il proprio utilizzo ideale.

Che accorgimenti adottate per limitare sprechi alimentari e contenere i consumi energetici?

Per quanto riguarda sprechi alimentari, consumi energetici e green attitude in generale, soggetto molto in voga in questo momento, sia nella Scuola che nel Bistrot abbiamo adottato misure plastic-free e uso di materiale biodegradabile. Con prodotti e materie prime, ci atteniamo al principio dell’eco-sostenibilità e dell’utilizzo di tutto quello che viene acquistato. Se adoperiamo una zucchina va adoperata tutta, magari la parte bianca per una cosa e la parte verde per un’altra… si cerca proprio di eliminare tutti gli sprechi e di contenere i consumi energetici. Ad esempio il Teorema Polis ha la funzione Economy e quando lo mettiamo in riscaldamento per prepararlo la usiamo sempre, in quanto ci permette di consumare molta meno energia elettrica.

Sei direttore della Junior Bakery Academy di èCucina. Com’è insegnare ai più piccoli e cosa impari tu da loro?

Insegnare ai ragazzini è sempre un’esperienza molto formativa. Io cerco innanzitutto di fare apprendere loro le basi. Vista la loro età – vanno dai 9 ai 13 anni – evito di insegnare cose troppo complicate o troppo teoriche, prediligendo la pratica e la semplicità. Da loro si impara ogni volta perché ti fanno una montagna di domande e può capitare che certe domande che potrebbero sembrare astruse o assurde ti facciano accendere una lampadina e venire l’dea che magari cercavi da un po’. È sempre molto gratificante avere a che fare con i ragazzini. In questo periodo di lockdown abbiamo organizzato dei corsi online e siamo arrivati ad avere anche 60 bambini che ci seguivano in diretta e che hanno cucinato, panificato, fatto dolci assieme a noi attraverso la telecamera. Troppo bello!

Come hanno migliorato il vostro lavoro le attrezzature Zanolli? Gli allievi le utilizzano con facilità?

In laboratorio oltre al forno per pane Teorema Polis abbiamo il forno a tunnel Synthesis che, come illustriamo nei vari corsi, si rivela utilissimo per i professionisti, anche per rigenerare prodotti dove si va in precottura come basi pizza, croissant o simili. Sono tutti strumenti molto intuitivi e facili da usare. Naturalmente il lavoro è migliorato tantissimo, anzi il lavoro si è potuto fare proprio grazie alle attrezzature Zanolli e Comida, perché altrimenti certe lavorazioni e certi corsi per noi sarebbero stati veramente complicati da realizzare. Devo dire che è stato un grosso salto di qualità nella Scuola per l’insegnamento. Gli allievi non hanno nessun tipo di problema, anzi, specialmente con la pizza, quando si tratta di infornare non vedono l’ora di aprire la bocca del forno, metter dentro la pizza e capire cosa succede…