Dolci colombe nel forno Teorema Polis pw
Ci piacciono le cose vere e genuine, ci piace conoscere sempre meglio i nostri clienti per capire le esigenze, i desideri e i punti di forza. Ci piace fare squadra e ci piace pensare di essere degli alleati per le persone che scelgono noi. Ecco perché vogliamo parlare con i nostri clienti e diffondere le eccellenze che creano, altri professionisti potranno trarne spunti per il proprio lavoro e gli appassionati scopriranno delle prelibatezze da non perdere.
La Pasqua è dietro l’angolo e il laboratorio di Giovanna Venosa, L’Ape Fornarina, è in piena attività. Il suo pane biologico e le sue specialità di pasticceria sono tutte da raccontare; ma questa volta abbiamo voluto scoprire qualcosa in più sulla cottura delle colombe. Il forno utilizzato è il forno per pane e pasticceria Teorema Polis pw con pietre refrattarie, perché la produzione primaria è quella del pane cotto su pietra. Nonostante la predilezione per il pane, Giovanna è un’appassionata dei grandi lievitati delle feste, la cui realizzazione richiede diversi giorni di preparazione.
«La cottura delle colombe, soprattutto con la presenza della glassa in superficie, richiede temperature dolci e poco aggressive. La colomba in particolare, che viene prodotta con solo lievito madre vivo, necessita di molte attenzioni tra cui un lievito ben bilanciato, ingredienti freschi e di prima qualità e una corretta cottura. Il modo in cui cuociamo il prodotto è determinante per ottenere un risultato finale all’altezza delle aspettative della nostra clientela. »
Ecco la sua ricetta:
Ingredienti per 1 Colomba da 1kg
1 Impasto
Pasta madre 80gr
Acqua 90gr
Zucchero 60gr
Tuorli 80gr
Farina 210 gr
Burro 50gr
2 Impasto
Farina 70gr
Acqua 20gr
Zucchero 50gr
Tuorli 60gr
Latte in polvere 10gr
Mix aromatico 20gr
Burro 50gr
Burro liquido 15gr
Sale 3gr
Arancia Candita 250gr
Il lievito madre va utilizzato al terzo rinfresco, subito dopo il raddoppio. Nella macchina impastatrice inseriamo il lievito spezzettato e l’acqua in cui avremo sciolto lo zucchero. Azioniamo la macchina e lasciamo che l’impasto si incordi, successivamente in due riprese aggiungiamo i tuorli e terminiamo con l’inserimento del burro morbido.
L’impasto ottenuto riposerà in cella alla temperatura di 28° C per 12 ore o comunque fino a triplicare il suo volume.
Successivamente aggiungiamo all’impasto l’acqua in cui avremo stemperato il latte in polvere e la farina. Quando avrà ripreso corda aggiungiamo i tuorli in più riprese, il mix aromatico e il burro. Inglobato tutto il burro si terminerà con l’inserimento del burro liquido, del sale e dei canditi che andranno incorporati lentamente e alla minima velocità per evitare di strappare l’impasto.
La massa così ottenuta punterà un’ora in cella a 28° C e poi verrà ribaltata sul tavolo da lavoro e spezzata nel peso desiderato. Una volta formate, le colombe andranno messe a lievitare dalle 4 alle 6 ore a 28° C con una umidità del 60%. La glassatura, facoltativa, completa ed arricchisce il gusto finale.
Un’ora prima della cottura accendiamo i forni e li portiamo alla temperatura desiderata in modo da “addolcire” la camera di cottura, permettere ciò una cottura omogenea ed equilibrata, non aggressiva.
Impostiamo le resistenze del cielo a 4 e quella della platea a 3 con una temperatura iniziale di 180° C abbassata a 175° C subito dopo l’infornamento. Cuociamo pezzature da 750 grammi per 40 minuti, tenendo la valvola chiusa per i primi 15 minuti di cottura. Le colombe vengono sfornate quando la loro temperatura interna segna i 90/91°, successivamente capovolte per almeno 6/8 ore e confezionate. Per scoprire tutte le funzionalità del forno Polis leggi la scheda prodotto.
Ora non resta che assaggiarla!
Ci piacciono le cose vere e genuine, ci piace conoscere sempre meglio i nostri clienti per capire le esigenze, i desideri e i punti di forza. Ci piace fare squadra e ci piace pensare di essere degli alleati per le persone che scelgono noi. Ecco perché vogliamo parlare con i nostri clienti e diffondere le eccellenze che creano, altri professionisti potranno trarne spunti per il proprio lavoro e gli appassionati scopriranno delle prelibatezze da non perdere.
La Pasqua è dietro l’angolo e il laboratorio di Giovanna Venosa, L’Ape Fornarina, è in piena attività. Il suo pane biologico e le sue specialità di pasticceria sono tutte da raccontare; ma questa volta abbiamo voluto scoprire qualcosa in più sulla cottura delle colombe. Il forno utilizzato è il forno per pane e pasticceria Teorema Polis pw con pietre refrattarie, perché la produzione primaria è quella del pane cotto su pietra. Nonostante la predilezione per il pane, Giovanna è un’appassionata dei grandi lievitati delle feste, la cui realizzazione richiede diversi giorni di preparazione.
«La cottura delle colombe, soprattutto con la presenza della glassa in superficie, richiede temperature dolci e poco aggressive. La colomba in particolare, che viene prodotta con solo lievito madre vivo, necessita di molte attenzioni tra cui un lievito ben bilanciato, ingredienti freschi e di prima qualità e una corretta cottura. Il modo in cui cuociamo il prodotto è determinante per ottenere un risultato finale all’altezza delle aspettative della nostra clientela. »
Ecco la sua ricetta:
Ingredienti per 1 Colomba da 1kg
1 Impasto
Pasta madre 80gr
Acqua 90gr
Zucchero 60gr
Tuorli 80gr
Farina 210 gr
Burro 50gr
2 Impasto
Farina 70gr
Acqua 20gr
Zucchero 50gr
Tuorli 60gr
Latte in polvere 10gr
Mix aromatico 20gr
Burro 50gr
Burro liquido 15gr
Sale 3gr
Arancia Candita 250gr
Il lievito madre va utilizzato al terzo rinfresco, subito dopo il raddoppio. Nella macchina impastatrice inseriamo il lievito spezzettato e l’acqua in cui avremo sciolto lo zucchero. Azioniamo la macchina e lasciamo che l’impasto si incordi, successivamente in due riprese aggiungiamo i tuorli e terminiamo con l’inserimento del burro morbido.
L’impasto ottenuto riposerà in cella alla temperatura di 28° C per 12 ore o comunque fino a triplicare il suo volume.
Successivamente aggiungiamo all’impasto l’acqua in cui avremo stemperato il latte in polvere e la farina. Quando avrà ripreso corda aggiungiamo i tuorli in più riprese, il mix aromatico e il burro. Inglobato tutto il burro si terminerà con l’inserimento del burro liquido, del sale e dei canditi che andranno incorporati lentamente e alla minima velocità per evitare di strappare l’impasto.
La massa così ottenuta punterà un’ora in cella a 28° C e poi verrà ribaltata sul tavolo da lavoro e spezzata nel peso desiderato. Una volta formate, le colombe andranno messe a lievitare dalle 4 alle 6 ore a 28° C con una umidità del 60%. La glassatura, facoltativa, completa ed arricchisce il gusto finale.
Un’ora prima della cottura accendiamo i forni e li portiamo alla temperatura desiderata in modo da “addolcire” la camera di cottura, permettere ciò una cottura omogenea ed equilibrata, non aggressiva.
Impostiamo le resistenze del cielo a 4 e quella della platea a 3 con una temperatura iniziale di 180° C abbassata a 175° C subito dopo l’infornamento. Cuociamo pezzature da 750 grammi per 40 minuti, tenendo la valvola chiusa per i primi 15 minuti di cottura. Le colombe vengono sfornate quando la loro temperatura interna segna i 90/91°, successivamente capovolte per almeno 6/8 ore e confezionate. Per scoprire tutte le funzionalità del forno Polis leggi la scheda prodotto.
Ora non resta che assaggiarla!
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