Come ti sfrutto il calore!
Il calore all’interno della camera del forno si trasmette in tre diversi modi: conduzione, convezione e irraggiamento.
Queste modalità di trasmissione sono sempre presenti, ma vengono sfruttate in modo diverso a seconda del tipo di forno. Ogni forno è “specializzato” e trasmetterà il calore al cibo in modo diverso per com’è strutturato e progettato.
Gli impasti classici (pizza, pane) cotti direttamente sul piano refrattario dei forni statici non-ventilati, poggiando su superfici calde ricevono direttamente il calore necessario per la cottura. Questa cottura sfrutta soprattutto la conduzione e in minor luogo l’irraggiamento.
Nei forni ventilati, la convezione è invece sfruttata il più possibile! Il cibo investito da aria calda subisce un riscaldamento sulle superfici laterali e superiori mentre nella parte inferiore viene comunque riscaldato tramite conduzione dato dal contatto con la teglia.
L’irraggiamento infine è sfruttato soprattutto dai girarrosti; si avrà il riscaldamento nella parte del cibo esposta all’energia termica come si può vedere in polli e carni allo spiedo.
Il calore all’interno della camera del forno si trasmette in tre diversi modi: conduzione, convezione e irraggiamento.
Queste modalità di trasmissione sono sempre presenti, ma vengono sfruttate in modo diverso a seconda del tipo di forno. Ogni forno è “specializzato” e trasmetterà il calore al cibo in modo diverso per com’è strutturato e progettato.
Gli impasti classici (pizza, pane) cotti direttamente sul piano refrattario dei forni statici non-ventilati, poggiando su superfici calde ricevono direttamente il calore necessario per la cottura. Questa cottura sfrutta soprattutto la conduzione e in minor luogo l’irraggiamento.
Nei forni ventilati, la convezione è invece sfruttata il più possibile! Il cibo investito da aria calda subisce un riscaldamento sulle superfici laterali e superiori mentre nella parte inferiore viene comunque riscaldato tramite conduzione dato dal contatto con la teglia.
L’irraggiamento infine è sfruttato soprattutto dai girarrosti; si avrà il riscaldamento nella parte del cibo esposta all’energia termica come si può vedere in polli e carni allo spiedo.
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