“Ogni forma d’arte può invadere la pasticceria.” Il Maestro Alessandro Dalmasso, punto di riferimento per la Coupe du Monde de la Pâtisserie, ci racconta le sue ispirazioni.

Trompe l’oeil, gioielli, sinfonie, tuffi nel gusto… La pasticceria di Alessandro Dalmasso gioca coi sensi e con le emozioni, condensando in creazioni mignon il suo savoir-faire sconfinato. Nessun ossimoro nella sua “Grande Piccola Pasticceria” (Chiriotti Editori). Incontro con un Maestro che ai riflettori preferisce i laboratori e che per crescere non ha mai smesso di studiare.

In che modo il corso di pittura che ha frequentato agli inizi della sua carriera ha influenzato il suo approccio alla pasticceria?

Sicuramente ha influito in modo inconsapevole sul risultato finale. Avevo iniziato, per passione verso il mio lavoro, a voler integrare una parte decorativa diversa. Concretamente ha rinforzato delle basi sulla tecnicità del colore, ma la cosa fondamentale è che mi ha imposto di non avere vincoli. Un progetto deve essere pensato liberamente e poi modellato sulla realtà produttiva. Ogni forma d’arte può invadere e completare la pasticceria.

Cosa rappresenta per lei la Coupe du Monde de la Pâtisserie, visto il lungo sodalizio che la lega ad essa? Com’è stato passare da concorrente, a direttore tecnico, a Presidente del Club Italia?

Ho provato emozioni diverse, ma tutte rimarranno impresse per sempre nella mia vita come momenti speciali. Mettersi a disposizione di un team di colleghi è un’esperienza che dovrebbero fare tutti i professionisti. Un dare-avere incondizionato per un unico progetto, come questo del Club, per far risaltare la pasticceria Italiana nel mondo e costruire la credibilità del sistema Italia, senza personalismi ed egocentrismi. Il tempo e l’esperienza ci danno gli strumenti per poter avanzare nei nostri ruoli quotidiani, ma ammetto, da Presidente, di provare un pizzico di invidia per la squadra che deve gareggiare. Il richiamo della sana competizione che ho in me per fortuna non svanisce mai.

Per le sue celebri bignoline lei consiglia l’uso di un forno statico. Che suggerimenti potrebbe dare a chi invece usa un forno ventilato?

La sfida è sempre viva in un professionista, soprattutto con se stessi.

Sto lavorando molto anche a questa questione. L’uso del forno statico è consigliato per avere un bignè liscio in superficie senza l’uso di una copertura che faciliterebbe la riuscita. Attualmente con il mio forno ventilato a carrello rotante Rotor Wind sto avendo delle bellissime soddisfazioni e riesco a ottenere risultati da alta pasticceria.

L’efficienza energetica e la riduzione degli sprechi sono valori per noi fondamentali. Le chiediamo di illustrarci gli accorgimenti che lei adotta per far fronte a questo tema particolarmente delicato in un mestiere di alta precisione come il suo.

Quando acquisto delle attrezzature per il mio laboratorio non guardo i preventivi solo per il costo, ma cerco di valutare i consumi e tendo a non prendere macchinari sovradimensionati per la mia attuale produzione. Anche se le previsioni sono ottimistiche, non ha senso far funzionare a metà regime una macchina 11 mesi all’anno, per poi mandarla in massima produzione 1 mese soltanto. A conti fatti, meglio il lavoro straordinario di un mese, che lo spreco di 11.

La Storia, da quella dell’evoluzione della pasticceria nei secoli a quella personale della sua famiglia, sembra essere per lei una fonte vitale di ispirazione. Come riesce nel suo lavoro a trasformare il gusto in ricordo indimenticabile?

Cerco di non lasciare mai nulla al caso o all’improvvisazione, basti vedere l’assortimento delle mie mignon. Una valorizzazione degli ingredienti del territorio, insieme alla sapienza nel condensare i sapori in forme piacevoli, permette al cliente di scegliere tra gusti affini ai suoi e quindi di apprezzare l’esperienza. La sfida sta nell’esprimere sempre il meglio in ogni singolo prodotto, per creare una scossa nella memoria degustativa. Fondamentale è anche la situazione in cui consumiamo il nostro dolce: uno stato d’animo o una ricorrenza particolari possono dare diversi input al nostro cervello, che sarà giudice del dolce.

Le sue esperienze all’estero hanno sicuramente ampliato la sua visione professionale. Per la sua pasticceria usa prodotti a km 0 o si avvale anche di ingredienti ‘esotici’?

L’utilizzo esclusivo del km 0 non è possibile per chi vuole offrire un ampio assortimento di prodotti ai propri clienti. In ogni parte del mondo esistono ingredienti per la pasticceria che possono sorprenderci. Senza dubbio, la cultura del cibo fa parte della storia di ogni paese. Il professionista che viaggia e assaggia nuovi ingredienti può scegliere come riportarli in maniera rispettosa nella propria nazione e proporli alla propria clientela. Questo per elaborare un equilibrio che possa essere assorbito positivamente. La cucina fusion ne è l’esempio.