Ci avevate pensato? Consigli utili per limitare gli sprechi e ottimizzare i costi in pasticceria. Discovery dialogues – Parola agli esperti

Giuseppe Marrone, affermato docente e consulente di pasticceria e gelateria, ci ha svelato la sua visione sulle metodologie che possono permettere di ridurre gli sprechi e contenere le spese nella produzione di pasticceria. Il Discovery di Zanolli la condivide con voi.

Che misure consigli di adottare con gli ingredienti per evitare gli sprechi?

Giuseppe Marrone: Suggerisco innanzitutto di prevenire gli sprechi a monte, pianificando la produzione su basi realistiche. La scelta delle ricette è fondamentale, a mio avviso conviene temperare le proprie ambizioni creative con un po’ di sano pragmatismo, senza per questo imbrigliare il proprio estro.  È bene che le ricette, seppur diverse, dialoghino tra loro attraverso basi, passaggi e processi comuni, in modo da evitare sprechi non solo di materiale, ma anche di tempo e di risorse. Tutto conta nel food cost!

Si riescono a riutilizzare gli scarti di produzione?

GM: Fortunatamente ci sono soluzioni virtuose. Il pan di spagna ad esempio può essere sbriciolato e integrato al composto per realizzare i cantuccini. Spesso è la tradizione che insegna!

Il congelamento dei prodotti può essere d’aiuto? La qualità resta la stessa?

GM: Il congelamento nelle sue varie forme viene senz’altro in aiuto ai professionisti. Il processo ideale prevede la messa sotto vuoto, l’abbattimento e la congelazione. La fase di abbattimento, che porta il prodotto intorno ai – 18°C, è essenziale per fissare sapore e principi attivi. Bisogna considerare bene anche la quantità e la qualità di zucchero all’interno del prodotto che si vuole congelare. Io consiglio di informarsi bene e di usare lo zucchero con moderazione, anche perché può avere proprietà anti-congelanti. Se il pasticcere esegue correttamente le procedure, avendo cura ad esempio di evitare la presenza di acqua all’interno dei prodotti da congelare, una volta scongelato l’alimento ritroverà le sue proprietà organolettiche.

Per quanto riguarda forni e attrezzature, che consigli puoi dare per ottimizzare il risparmio energetico?

GM: Consiglio di razionalizzare le infornate: caricare il forno il più possibile – nei limiti della capacità del forno – per evitare infornate frequenti. Attenzione anche a disporre i prodotti in modo regolare sulle teglie per favorirne l’omogeneità di cottura. Nei forni può essere utile la funzione stand-by. Curare la pulizia, verificare che gli augelli non siano ostruiti…sono tutti accorgimenti che a lungo andare si rivelano vantaggiosi! È estremamente importante scegliere, conoscere e saper utilizzare al meglio i propri strumenti, che si tratti di macchine o di utensili.

Viene sfruttato il concetto di Km zero in pasticceria? Come si armonizza con la ricerca continua di originalità e sperimentazione?

GM: È un argomento complesso da sviscerare. Solamente nelle produzioni di carattere artigianale ci si può avvalere di ingredienti categorizzabili come Km zero. In casi estremi, si fa anche auto-produzione. Per alcuni ingredienti base come il latte e le uova è fattibile, per le farine è più complicato. Le stesse etichette di ‘bio’ e ‘Km zero’ andrebbero prese con le pinze… In pasticceria, parlo soprattutto dell’Italia, si nota una certa contaminazione territoriale alla quale non sono contrario, anzi. Non è un fenomeno che può essere arginato, quindi tanto vale cavalcarlo, mantenendo un certo livello di esigenza riguardo al rispetto delle procedure tradizionali. Il pubblico non è restio a consumare un cannolo siciliano a Milano, ma è più rincuorato se chi lo realizza viene dalla Sicilia. Molti prodotti di pasticceria sono anche estremamente connessi ai prodotti territoriali. Per procurarsi certi ingredienti, il pasticcere che ama spaziare nei sapori di ogni terra deve per forza contravvenire al principio del Km zero.

C’è una filiera di recupero degli scarti, invenduti, o di cibo scaduto ma edibile nel mondo della pasticceria?

GM: Prima esisteva, ma le recenti norme igienico-sanitarie hanno imposto delle restrizioni in questo senso. Che sia nelle scuole o nelle pasticcerie, il prodotto finito non dovrebbe essere ceduto a terzi e portato via liberamente. Soprattutto per quanto riguarda i prodotti che contengono allergeni, i controlli sono rigidi. Queste norme, che tutelano i consumatori, possono avere come effetto indesiderato che molti avanzi debbano essere buttati. Per questo, a maggior ragione, è importante ponderare bene la linea di produzione sin dall’inizio.

L’attenzione alla riduzione degli sprechi e al rispetto dell’ambiente può anche essere un vantaggio economico o per i pasticceri è più comodo e meno oneroso avvalersi dei metodi ordinari?

GM: Dipende molto dalla complessità delle ricette, ma spesso il rispetto dell’ambiente passa purtroppo in secondo piano rispetto all’imperativo dei profitti. L’impronta ecologica va determinata in fase di progettazione della linea di pasticceria. Certe metodologie virtuose spesso rimangono nell’ambito dell’etica personale, perché disporre in modo corretto di certi materiali di scarto – come gli oli esausti – comporta procedure laboriose che pochi scelgono di intraprendere. Tanti operatori invece non si fanno scrupoli a dipingere di verde solo la propria comunicazione, senza un reale cambiamento dei metodi produttivi.

Insomma c’è qualche spiraglio di ottimismo?

GM: Ritengo che, per qualsiasi mestiere, la formazione è molto importante. Per la pasticceria, in fase di formazione vengono in genere dispensate nozioni importanti anche riguardo al food cost, e ciò di conseguenza può essere un ulteriore stimolo a progettare in modo olistico la produzione. Ci sono fortunatamente anche docenti che insegnano a fare lavorazioni più ‘snelle’ e dunque meno dispersive. Possiamo individuare un altro buon esempio di ottimizzazione nella tendenza in pasticceria alla specializzazione in uno o pochi prodotti. Purché rimanga di natura artigianale, questo approccio può risultare vincente.